בפורום הייננים ויצרני היין בפורטל היין הישראלי נשאלו במשך השנים אלפי שאלות ע"י יצרני יין מתחילים שנתקלו בבעיות בעת הכנת יינות הביכורים שלהם. חברים, שהם יצרני יין ותיקים יותר, ענו תשובות לשאלות והביאו מידע לידיעת השואלים, מניסיונם האישי. אנו רואים חשיבות רבה במידע זה המהווה עזרה ליצרנים החדשים ובעבודה של מאות שעות ליקטנו, ואנו ממשיכים ללקט ולרכז, את מיטב השאלות והתשובות. מדי פעם נוסיף לפרק זה עוד שאלות ותשובות. יש באמתחתנו עוד מאות כאלה. אנו מודים ליועצים ולעונים שהקדישו מזמנם ושיתפו את הכלל בניסיונם. תודה ל: מאיר כפיר, נטע, צביקה אלדר, דורון יצחקי, יהודה זיידמן, ארז עמיר ועוד רבים וטובים אחרים ובהצלחה ליצרני היין החדשים. אם יש לכם עוד שאלות בנושא ייצור יין או תגובות למה שנכתב בהמשך אתם מוזמנים להוסיף אותם כתגובה בתחתית העמוד
האם חדרון יין (1.5 מ'' על 1.5 מ''), מקורר במזגן, בטמפרטורה מתאימה (באזור המרכז), יכול לשמש כפתרון איחסון ראוי ליין, לטווח בינוני וארוך? האם יש פרמטרים נוספים שחסרים, כמו לחות או אחר? תשובה: זה בסדר הטמפרטורה רק אל תשכח שהמזגן מייבש את האוויר בחדר לכן אתה חייב לחות של בערך 70%בחדר ושיהיה חשוך כמה שניתן תשובה:קודם כל תודה. באמת - איך יוצרים לחות בחדש שכזה? תשובה: כעיקרון זה מאוד פשוט חימום מים ויצירת אדים. התזת מים ממרס שיוצר כמין "אבק" מים כל זמן מסוים וישנם מכשירים למדידת לחות וטמפרטורה לא יקרים ופשוטים. איך מגיעים לרמת אלכוהול 14 % כמו ביין מסחרי ? תשובה: כל ענב שתיתן לו להישאר על הגפן מספיק זמן, יגיע לבריקס 26 ואף 28. יש מספיק מיני שמרים שיכולים לטפל בבריקס כזה עד 18% אלכוהול, למשל 1118 EC. הסיכון שאתה לוקח הוא שהענבים יקבלו טעם "ריבתי", כלומר פרי מאוד מאוד בשל. דע את ענביך. דרך נוספת להעלות את אחוז האלכוהול נקראת "שאפטאליזציה" ובעברית צחה - הוספת סוכר. עדיף סוכר ענבים אך אפשר גם סוכר רגיל. אלכוהול בקרוב אני מבקבקת את היין שהיה בדמיג'אנים. איך מודדים את אחוז האלכוהול לצורך רישומו על התווית? תשובה: לפני שנה לקחתי בקבוק של היין שלי למכון התקנים ברמת אביב לבדיקת כל הנתונים ביניהם אלכוהול שלמתי עבור כל נתון 60 שח וקבלתי תעודה מתאימה.
כשרשום על בקבוק היין מכיל ביסולפיט לפי התקן האם מתכוונים לביסולפיט שהוספנו במהלך הכנת היין או שצריך להוסיף ביסולפיט לפני הבקבוק
תשובה:בדרך כלל לפני הביקבוק מוסיפים ביסולפיט ובכתוב מצוין שיש רמה כל שהיא של ביסולפיט ביין.
תשובה:כמות/נוכחות הביסולפיט הרשומה בתוויות מתייחסת לביסולפיט בכלל, חופשי וקשור.
לפני ביקבוק יש צורך לדאוג לרמת ביסולפיט חופשי ביין בהתאם ליציבותו של היין - קרי, רמת PH - ובהתאם לזמן המדף המתוכנן של היין - קרי, כמה זמן רוצים שהיין יחזיק על המדף עד לצריכתו הסופית. רמת הביסולפיט החופשי נעה בין 25-40 PPM.ברור שאם בוחרים להיצמד לגבול העליון, אזי צריכה מוקדמת של היין תדרוש איוורור ארוך יותר. כדי לדעת כמה ביסולפיט צריך להוסיף כדי להשלים לרמה הרצויה, יש צורך לבדוק רמת ביסולפיט חופשי, ולהוסיף כפליים מן הדרוש כדי לקבל את הרמה הרצויה. למשל, אם היין מכיל 20 PPM, ואנו רוצים להגיע ל-40 PPM, ובטבלה רשום ש-X גרם אבקה, שווה ערך ל-20 PPM, יש צורך להוסיף 2X גרם. וזאת מכיוון שחלק מן התוספת הופך לביסולפיט קשור, והשאר נותר חופשי, וזה מה שנותן את ההגנה ליין. ביסולפיט
1. האם יש אפשרות לדעת רמת הביסולפיט ביין ע''י בדיקת ה HP?
2. באיזה אמצעים או אלתורים אפשר להשתמש לצורך מילוי בקבוקים? תשובה: למיטב ידיעתי לא ניתן לגזור מה רמת הביסולפיט החופשי לפי ה-ph . על מנת לדעת כמה יש, צריך למדוד אותו באופן ישיר. יש אמנם קשר ביניהם אך הוא בא לידי ביטוי בכך שלפי רמת ה-ph של היין, קובעים את רמת הביסולפיט שיש להוסיף לו. ככל שה-ph יותר גבוה, צריך להוסיף יותר ביסולפיט. בעניין זה שווה לקרוא את התכתובת בפורום זה שהחלה בתאריך 29.3.05, תחת הכותרת "שאלה למאיר", ובמיוחד את תשובתה של ענת סלע שם. התשובה שם הוא כמה ביסולפיט צריך להוסיף לענבים לפני תחילת התסיסה, וכדאי לפעול לפי הטבלה שצרפה ובה הקשר בין ביסולפיט ל-ph. לגבי ביקבוק, השיטה הפשוטה שאני מכיר היא באמצעות "נפילה חופשית", דרך צינור שבקצהו מותקן ברז פלסטיק (מחירו בסביבות 25-30 ש"ח) שמאפשר לעצור את הזרימה ולווסת אותה. זה מחייב כמובן להרים את הדימיג'אן לגובה מספיק, למקום מספיק יציב. ביסופילט
הוספתי בשפיה 150 גרם ביסולפיט במקום 5 גרם, ליין בכמות של 150 ליטר.
מי יכול להמליץ לי מה לעשות? כיצד לתקן? אם אפשר? תשובה: אפשרות אחת היא לתת לזמן לעשות את שלו, במקרה שלך מדובר לפחות בכמה עשרות שנים. אפשרות שנייה היא הוספת מי חמצן ליין אולם הדבר דורש ניסיון בקנה מידה קטן מאחר ויכול להיגרם נזק רב (חימצון).
תשובה: כמה מי חמצן?או לאיזה כמות של ביסולפיט יחסית לכמות יין יש להגיע?
האם יש סכנה בריאותית בעודף ביסולפיט? תשובה: אם יש לך, תוסיף לו עוד יין ואם לא, פשוט תחכה. אפשרות נוספת, לחשוף את היין לחמצן, אבל באופן מבוקר , עד לירידת רמת הSO2
תשובה: האם חשיפה לחמצן תעזור ל"נידוף" ביסולפיט? כיצד ניתן לדעת מהי הכמות ה"נורמלית" הרצויה של ביסולפיט?
תשובה: זה יוצא 1000PPM כולל שזה 560PMM חופשי.גם אם תקשור את כל הגופרית הדו חמצנית החופשית לחמצן. עדין כמות so2 הכללית תהיה גובהה מידי לשתיה.
אם אני לא טועה הגבול העליון למשקאות הוא 300PPM כללי. 1000PPM כללי, ניראת לי כמות רעילה לבני אדם, תתייעץ עם בעל מקצוע.הפוטנציאל לרעילות גובהה מאוד, קח את זה בחשבון. תזהר, אל תשתה/תטעם עד שתקבל חוות דעת מקצועית.
ניסיתי לעשות שני סוגי יין אחד היינות נעשה ללא שמרים וסולפיט.
אני רוצה לברר העם ניתן להוסיף סולפיט ליין אחרי כ4 חודשים, ואחרי שנה. היין בן השנה לאט לאט מחמיץ. תשובה: בהחלט ניתן ואפילו רצוי. כעיקרון צריך לוודא שהסתיימה התסיסה המלולאקטית ולהקפיד להוסיף ביסולפיט בכמות המתאימה ולא יותר מדי.
אין ברשותי את האפשרות למדוד את רמת הביסולפיט ביין ולא כל כך רלוונטי לקחת דגימות ליקבים סמוכים. האם יש איזו שהיא צורת הערכה למדידה כזאת, אולי על פי משך הזמן שחלף מההוספה האחרונה ?
תשובה: להוציא קצת יין ולהחזיר זוהי גם אפשרות. בכל מקרה, הכמות המוספת לרוב היא כל כך קטנה (כ-50 מ"ל של תמיסה בלבד) כך שתמיד יש מקום. מבחינת "הערכה" של כמה ביסולפיט יש - הלוואי והיה אפשר לדעת או להעריך, אין ברירה - עליך לפנות לאחד היקבים / מכון היין / מכון התקנים ע"מ שיבצעו עבורך את הבדיקה. תשובה: יש ערכה לבדיקת סולפיט עצמית חפש באינטרנט מארצות הברית. משלוח עד הבית.
כמה ביסולפיט להוסיף ליין בשפייה ראשונה?
תשובה:40 ppm. צריך לתת כ40 מ"גלליטר גופרית
תשובה: האם זאת כמות קבועה או שצריך להוסיף לפי ה PH של היין?
תשובה: זה כלל אצבע. המטרה היא להגיע לריכוז ביין של 35 מ"ג לליטר של גופרית חופשי
אין ספק כי בPH נמוך יותר סך בגופרית החופשי תהיה גבוה יותר.
בזמן יישון היין כמה ביסולפיט יש להוסיף כל פעם ? ( לכל חבית )
תשובה: לצערי (ולצערם של רבים) ההוספה תלויה בבדיקת מעבדה, זאת מאחר וכל יין מתנהג אחרת והעניין תלוי גם בתנאי האחסון. באופן כללי יש לשמור על כ- 35PPM של S02 חופשי (לא כולל!!) ביין אדום בעל PH בתחום הסביר. אך ע"מ לדעת כמה להוסיף בכל פעם יש לבדוק כמה יש.
TOP
לפני כמעט שנה עשיתי יין קברנה סוביניון. היין עדיין בדמיגאנים רציתי לדעת מתי אני צריכה לבקבק את היין ואיזה בדיקות יש לעשות לפני הבקבוק.
תשובה: למה את מחכה? תהליך ייצור היין הסתיים למעשה והיות והוא לא מיושן בחביות, והיות ואני מסופק אם את מוסיפה שבבי עץ אלון מדי כמה זמן הרי שהיין לא משנה את אופיו (באופן משמעותי) ורק חשוף לסיכונים של התחמצנות. לפני ביקבוק, הייתי בודק את רמת הSO2 ואולי מוסיף בי סולפיט אם את מתכוונת להחזיק את היין אצלך עוד הרבה זמן. אם מדובר בכמות קטנה יחסית לצריכה עצמית מיידית (בין אם בעצמך ובין אם מתנות לחברים) אז אפשר ואולי גם רצוי שלא להוסיף בי סולפיט לפני הביקבוק כי תצטרכי להמתין עם השתיה לפחות 4-5 חודשים עד שהלם הבי סולפיט יתרכך קצת ואפשר יהיה לשתות את היין. תשקיעי בפקקים טובים, (קרי יקרים) ותהני. חלק מהתשובות תלויות ומושפעות מהתהליך שהיה עד כה, אותו אינני יודע. אבל אלו הדברים אליהם הייתי מתייחס:
1. בדיקת צלילות: להוציא מעט יין לכוס ולהתבונן מול אור וגם מול דף לבן. זהו פרמטר קריטי. היין חייב להיות צלול לא רק מסיבות ויזואליות, אלא בעיקר ע"מ שלא יתפתחו תהליכים לא רצויים וריחות לא נעימים. יש שיטות שונות להצללת היין כמו שימוש בבנטונייט, אך אישית אני מעדיף לתת לזמן לעשות את שלו. לכן ממליצים ביינות אדומים על ביצוע שפייה אחרונה מדימיז''אנים לא לפני שחלפו 9 עד 12 חודשים. 2. בדיקה שהיין יבש ושלא נותר סוכר: מדידת המשקל הסגולי באמצעות הידרומטר. המטרה היא לוודא שאין סוכר שעלול לגרום להתחדשות התסיסה בבקבוק. 3. בדיקה שהסתיימה התסיסה המלולקטית: באמצעות ביצוע בדיקה לשלילת הימצאות חומצה מלית. המטרה למנוע התחדשות התסיסה המלולקטית בבקבוקים, העלולה לגרום להתפוצצותם. 4. בדיקת כמות so2 חופשי והבאתו לערך הרצוי. חלק מהתשובה לגבי כמות הגופרית תלוי בזמן היישון לו את מצפה. יש אסכולות שונות הגורסות החל מ-40 ppm וכלה באי הוספה בכלל. אני נוהג לבקבק ברמה של 3-4 ppm בלבד, אבל זה מותנה בשמירה אדוקה על ניקיון במהלך כל תהליכי הייצור. אני עדיין פותח בקבוקים שסגרתי בשנת 2002 עם 2-5 ppm (היום יש אפס...) והיין עדיין נהדר. אם אינך רוצה להסתכן, לכי על 15 או 20. אני פשוט לא אוהב גופרית בתוך היין... 5. מדידת רמת החומציות. אני נוהג למדוד ph ולא מעבר לכך, למרות שיש גם כאן אסכולות שונות (מדידת ta בנוסף). היעד שלי הוא ביקבוק ברמה של 3.7 עד 3.75. זה מעט גבוה מהמקובל אך לי זה יותר טעים... 6. טעמי עץ: זה תשובה לדיון בפני עצמו, אני בעד. אם טרם הוספת שבבים, ניתן להוסיף 2.5 גרם לליטר למשך חודש וחצי. 7. להריח, לטעום ולחוש. עם הזמן רוכשים המיומנות. 8. יש לקחת בחשבון שאחרי הביקבוק היין חווה מה שנקרא "הלם הביקבוק" ומשנה מאד את טעמו ותכונותיו למשך זמן מסויים, עד שחוזר לעצמו. לכן אחרי הביקבוק יש לתת לבקבוקים לשכב ו"לנוח". משך הזמן שנוהגים לתת לו – חודשיים לפחות, והמהדרין לפחות חצי שנה.
אני מתכוון בימים הקרובים לבקבק את בציר 2006 והייתי מבקש מס'' רעיונות -עצות.
יש ליין מעט חמיצות (3.5 PH) האם יש אפשרות להורידה , ואפילו מעט ? שאלה נוספת . לאחר הבקבוק נהוג להשאיר את הבקבוק בעמידה . א. למה . ב. לכמה זמן תשובה:למה להוריד? חמיצות ו-PH.... מה שהצגת הייתה רמת ה-PH, והחמיצות במקרה או שלא במקרה משתקפת נכונה בנתון זה הזמן יעשה את שלו, והיה ורמת החמיצות גבוהה מדי - היא תתעדן! וזמן - הינו המפתח להנאות היין - אז למה למהר, מה גם שבניסיונות הורדה טמונה גם סכנה של פגיעה ביין. בקבוקים מעמידים כיממה ועד מספר יממות כדי שהפקק שנדחס בזמן הפיקוק ישתמש בגמישותו וייצמד לצוואר הבקבוק ויאטום אותו. ניסיון להשכבה מיידית יכולה להתבטא בנזילות. תשובה: האם החמיצות יכולה להתאזן אחרי הבקבוק ?
תשובה: החומצה מתפרקת לאיטה לאורך כל תקופת חיי היין עד למותו המלא. מכאן משתמע שאחד המרכיבים המאריכים חיי יין - הינה החומצה כמובן שאם החומצה הייתה לא מאוזנת בעליל במידה מרובה, עדיין ילווה היין בחוסר איזון לאורך חייו.
תשובה: בזמן הכנסת הפקק נוצר על-לחץ בתוך הבקבוק כתוצאה מדחיסת האוויר. אם תשכיב את הבקבוק מייד, שחרור הלחץ ילווה בדליפת יין בהיקף הפקק ולאורך זמן זה ייצור עובש ועשוי לקלקל היין, וזאת בנוסף לעובדה שזה סתם לא אסתטי. במצב עמידה העל-לחץ נעלם מבלי להשאיר עקבות...אם אתה רוצה "לראות" את שחרור הלחץ, תרטיב את הפקק במים לפני הפיקוק, ותוכל לראות בועות בהיקף, ואפילו לשמוע את שחרור הלחץ... לפי ניסיוני מספיקים יומיים של עמידה לשחרור מלא של הלחץ. לאחר מכן מומלץ להשכיב את הבקבוקים למשך 72 שעות ולאחר מכן לבצע בדיקת נזילות על מנת לאתר פקקים פגומים. כמות הפגומים תלויה באיכות הפקקים. אם תשתמש בפקק שעם מלא באיכות גבוהה, ברמה של SUPER-FIRST למשל (כך הוא נקרא בבית השעם), תמצא אולי פגום אחד מתוך 300 פקקים.
יש לי כמה דמיג''אנים עם קברנה, מרלו ופטיט - כל סוג בנפרד. כרגע אחרי שפייה שלישית.
אני רוצה ליצור בלנד משלושת הסוגים. האם צריך לבצע שפייה רביעית לפני הבלנד או אולי לערבב לבלנד ואחרי כמה זמן לבצע שפייה רביעית?או אולי לבצע בלנד ולהשאיר בדמיג''אנים כמה חודשים ורק אז לבצע שפייה וביקבוק? בקיצור מי יוכל להאיר את עיני בקשר להליך תקין של שפיות וביקבוק? תשובה: לא איש בלנדים אנוכי אולם נראה לי שיש לסיים את כל השפיות וייצוב היין לפני שעושים בלנד. אם לא תעשה כך, לא תדע מה הטעם האמיתי של היינות שלך והשיקולים לבלנד יהיו שגויים. את הבלנד תעשה על כמויות קטנות.
תשובה: עשיתי בלנד בכמות קטנה השאלה שלי היא לגבי הכמות הגדולה. שפייה שלישית נעשתה לפני חודשיים. מאז היין - כל סוג בנפרד - בדמיג'אנים.האם רצוי לעשות שפייה רביעית?
ואם כן לפני בלנד או בתום הבלנד?? תשובה:מומלץ לא להרבות בשפיות. 1. לאחר ביצוע הבלנד יהיה צורך להמתין לפחות חודשיים ולבצע שפייה בכל מקרה על מנת להיפטר ממלחים שישקעו בקרקעית עקב ערבוב יינות שונים.2. אם תתבצע שפייה היום לפני ביצוע הבלנד, הרי שבסך הכל יעבור היין לפחות 5 שפיות עד הביקבוק, וזה נראה לי יותר מדי. אני אישית מעדיף להמעיט בשפיות עד כמה שניתן, ניתן לקבל יין צלול מאד גם עם 3 שפיות בלבד בהפרשי הזמן הנכונים. 3. בנוסף לכך, אם השפייה האחרונה הייתה לפני חודשיים, סביר מאד להניח שאין כמעט משקעים בקרקעיות הדימיז''אנים. זה מותנה כמובן בכך שהשפיות הקודמות בוצעו בצורה טובה, ללא העברת משקעים. מהדברים הנ"ל הסיכום שלי הוא שלא כדאי לבצע שפייה היום, אלא לבצע הבלנדים ולפני ביקבוק לבצע שפייה אחרונה. דרך אגב, אם הבלנדים יתבצעו ללא יצירת מערבולות, אלא הוצאת חלק מהיין בעדינות והזרמת התוספות גם בעדינות - כלומר הזרמה דרך צינור פלסטיק שיוצמד לדופן הדימיז''אן - אזי המשקעים ששקעו בחודשיים האחרונים יישארו בקרקעית ולא יתערבבו שוב עם היין.
תשובה: באופן כללי, אם היין עמד הרבה זמן כדאי לבצע שפייה קודם כל, ואז לעבוד עם יין נקי בעת ביצוע הבלנדים.ברוב היינות לא מרוויחים משכבת הבוץ ולעיתים היא יכולה להזיק ע"י יצירת ריחות לא נעימים (בתהליכי רדוקציה).ביצוע השפייה גם יחסוך לך זמן בהמשך - פחות רלוונטי בייצור ביתי אך ביקבים זהו לעיתים שיקול מאוד משמעותי. תשובה:השפיות הקודמות נעשו בצורה טובה ואני מעריכה שאין הרבה משקעים כך שאעשה עכשיו את הבלנד. שפייה אחרונה תהיה לפני הביקבוק. ושאלת השאלות - לאחר ביצוע בלנד, כמה זמן לדעתכם רצוי להשהות את היין בדמיג'אנים עד לביקבוק? תשובה: זמן השהייה לשקיעת מלחים מינימום חודש, רצוי חודשיים.
לאחר מכן - ביקבוק.ואז - להתאזר בסבלנות ולא לפתוח בקבוקים לפני שיחלפו 3 חודשים לפחות מיום הביקבוק!!! זה קשה, אני יודע... אני מניח שהמרירות שהייתה בזמנו - נעלמה? תשובה: בקברנה עדיין יש טעם מריר מעט בדוגמת בלנד שעשיתי (60% קברנה 30% מרלו 10% פטיט) כמעט ולא מרגישים את המרירות ואני מניחה/מקווה שהזמן יעשה את שלו וגם המעט הזה יעלם.
מה הדרך הנכונה לשטיפה, ניקיון פנימי, ועיקור? של בקבוקים משומשים.
תשובה: הטבל את הבקבוקים בתמיסת אקונומיקה עד שישקעו לגמרי. אחרי שבועיים הם יתנקו ורוב המדבקות ינשרו. שטוף בהרבה מים ויבש על גבי מכשיר יבוש. תשתמש באקונומיקה הכי פשוטה: בלי סבון ובלי חומר מקציף ובלי בושם. לאחר כמה ימים כל הריחות של האקונומיקה נעלמים מבקבוקי זכוכית.
מדידת הבריקס של הענבים הייתה 23 בזמן מבציר אשמח לדעת מה יהיה אחוז האלכוהול המשוער.
תשובה: בהנחה שכל הסוכרים הפכו לאלכוהול 12.7% תשובה: האם צריך לציין על התווית גם את מה שרשום אחרי הנקודה 12.7 או מספיק לרשום 12?
תשובה: מקובל לציין גם את הספרה שלאחר הנקודה.
בצרתי בבריקס 28 ודי חושש , מה גם שהמליצו לי לא לקחת ובכל זאת לקחתי .
אחת ההמלצות שקיבלתי היא לעשות יין פורט אבל אין לי מושג איך אשמח לקבל הדרכה לתהליך עשיית הפורט תשובה: תוריד את המתיקות עם מים ל26 בריקס, הכי נכון בשביל יבש.
תשובה: פורט או יין פירותי מאד. ניתן לעשות גם פורט וגם יין יבש פירותי מאד תוך שימוש בשמרים מיוחדים שאוכלים אלכוהול גבוה ומזיני שמרים. אני עושה זאת כל שנה לחלק מהבציר ("הבציר המאוחר"). ולערבב את היין כל יום או יומיים,
היין שלי סיים מאלו לאקטית והועבר לחביות. קיימת ביין מוגזות מסויימת. האם התופעה ידועה? מהי? ומה הדרך הנכונה לטפל בה?
תשובה: זה נורמאלי. כדי להיפטר מזה אתה צריך: 1. לעשות שפיות פתוחות עם הרבה שפריצים וקצף 2. להעלות את טמפרטורת היין כי ליין קר יש מסיסות טובה יותר לגזים 3. לא לבקבק לפני שהבעיה נפתרה ניתן לתקן את החומציות? TOP
האם עדיף לקנות דימיג''אן שקוף או אולי כהה כדי שיחסום את מעבר האור?
תשובה: לדעתי עדיף שקוף, בהיבט הפרקטיקה בזמן ביצוע השפיה, ע"מ שתוכל לזהות בבירור את הקו של המשקעים. את האטימה בפני חדירת אור מספקת הסלסילה בתוכה יושב הדימיג'אן.
מה חשיבות ההשריה לפני התסיסה הראשונה כלומר לפני הוספת השמרים?
תשובה: המיצוי מן הקליפות טוב יותר. בתסיסה מימית. בנוכחות אלכוהול יכולת המיצוי יורדת לכן חשובה ההשריה בתהליך ייצור יין עם פירותיות בולטת תשובה:אני חשבתי שהשריית התירוש ליממה של יין אדום והכנסת סולפיט באה להרוג את השמרים הלא רצויים, הלא מתורבתים.
תשובה: השריה קרה של התירוש ל24-48 שעות ממצה מהענב טוב יותר חומרים הנותנים את הפירותיות. השרייה של הקליפות בגמר התסיסה ממצה טעמים אחרים לגמרי.
אין כל קשר בין ההשריה לניטרול השמרים הטבעיים. תשובה: לאילו טמפרטורות צריך להגיע בהשרייה קרה?
תשובה:13-14 מעלות, ל 2-4 ימים. אגב ביסולפיט, הוא לא הורג את השמרים כלל, אלא רק מעכב אותם (כמו גם את החיידקים ואת החמצון). אם לא נזהרים התסיסה עלולה להתחיל למרות נוכחות הביסולפיט, לכן אם רוצים לעשות השריה לפני התסיסה,יש לקרר את היין היטב לטמפרטורות הנ"ל ולשמור עליהן במהלך ההשריה. אם מקררים לטמפרטורה נמוכה יותר- פעולת האנזימים מעוכבת מאוד וההשריה פחות יעילה, ואם לא מקררים מספיק, יש כאמור סכנת תסיסה לא מבוקרת.
לאחר הסחיטה היין היה 45 יום בתסיסה, היין נבדק לאחר 30 יום וצבעו היה אדום שחור ויפה.
לאחר 45 יום הצבע השתנה לי והפך בהיר יותר וטעמו השתנה.יש לציין שהיין מוחזק בתוך מיכלי פלסטיק תחת הבית בטמפ" משתנה בהתאם למזג האוויר. תשובה: למה 45 יום?
תשובה:צריך לבדוק את רמת הסוכר!!!!
צריך לבדוק את רמת הסוכר כבר אחרי שבוע של תסיסה במיכלים!!! בשאיפה להגיע לפחות מאחוז אחד של סוכר (בריקס)
תשובה: אם לא היה מוגן עד היום ה-45, סביר להניח שהחלה התחמצנות.
אני מתכנן ליישן את היין בחבית -זו לי פעם ראשונה. 1.האם יש לבצע שפיות? 2.במידה וכן איך לשטוף החבית לאחר השפיה. 3.איזו כמות לשמור להשלמה לתקופת יישון של שנה? 4.ממה יש להישמר בד"כ?
תשובה:עבודה עם חבית: 1. ניתן לבצע שפיות, בתקופה של שנה בצע 1-2 סה"כ. כמובן שרצוי לבצע לפחות 2 טרם ההכנסה לחבית עצמה. 2. השאר לך בצד כ- 10% יין - כלומר לחבית רגילה - כ- 25 ליטר. 3. שטיפת החבית בעת ביצוע שפיות, במים בלבד, רצוי חמים ולייבש. 4. כדאי להקפיד על מילוי מחדש אחת לשבוע ע"מ למנוע חשיפה לחמצן, כמו כן לוודא רמת ביסולפיט מספקת טרם מילוי החבית ולהקפיד על בדיקה תקופתית. תשובה: 1.אתה אומר שרצוי לבצע 2 שפיות לפני הכנסה לחבית-האם זה אומר שיש לאחסן במיכל אחר-איזה? באיזה תקופת זמן מדובר לגבי 2 שפיות? 2.מהי רמת סולפיט רצויה ?
והאם לתקן גם כאשר היין בחבית???? תשובה: 1. שפיות בחבית - לבצע כל 4-6 חודשים, לא מחייב, לא כולם מבצעים אך מומלץ.
2. שפיות לפני חבית - ראשונה אחרי סיום מאלו-לקטית. אח"כ כל שבועיים - שלושה. תלוי בכלי האיחסון. בכדי לבצע שפייה בנוחות כדאי שיהיו לך שני מיכלים / כלי אחסון בגודל שווה. 3. רמת ביסולפיט - כ- 30 ppm חופשי, לשמור עליו ברמה הזו ולתקן אם צריך - גם בחבית. הנ"ל גם תלוי ברמת ה-PH ביין - ככל שיותר חומצי, צריך פחות ביסולפיט. תשובה: לחביות מיצרנים שונים יש עוביים שונים לדופן החבית אשר מהווה פקטור משמעותי לכמות היין אשר מתאדה מהחבית.פקטור נוסף הוא הלחות הסביבתית של חדר החביות, וכן טמפרטורת החדר. בהנחה שכל הפקטורים העקריים הללו (יש עוד) נמצאים בטווח הסטנדרט (יצרני חביות מוכרים, לחות 70-80% וטמפרטורה 14-16 מעלות) הרי שרמת האידו השנתית תעמוד על 7%-8% מנפח החבית. (פקטור נוסף הוא כמובן גודל החבית, ככל שהחבית קטנה יותר, שטח הפנים של החבית עם שאר העולם החיצון גדול יותר יחסית לכמות היין, ולכן % האידוי יהיה גדול יותר, יכול להגיע גם ל12% בחביות של 50 ליטר.
מקובל כי ככל שהיישון בחביות ארוך כך מתקבל יין באיכות גבוהה יותר, דוגמת הספיישל ריזרב למיניהם. האם אותו הכלל יחול גם על חביות בנות ארבע שנים ויותר , שבעצם מיצו את כל טעמי העץ שלהם. אולי עדיף בחביות כאלה ליישן 6 7 חודשים עם שבבי עץ ולהסתפק בזה ???
תשובה: התשובה שלי לשאלה הראשונה שלך היא בהחלט כן. הסיבה היא שלחבית לפחות 3 תפקידים. הראשון - טעמי עץ. אמנם חבית בת 4 נותנת פחות טעמי עץ מחבית חדשה, אך היא עדיין נותנת. ואם לא - להוסיף שבבים. התפקיד השני - מיקרו-חימצון שמתבצע דרך נקבוביות העץ. אמנם הביצועים יורדים במשך השנים עקב הסתמות חלק מהנקבוביות על ידי משקעים, אך התהליך ממשיך להתרחש גם בחבית ישנה יחסית. התפקיד השלישי - אידוי, שמתבצע גם כן דרך הנקבוביות. אני יכול לומר לך חד משמעית שגם חבית ישנה (חביות מ-2001 ו-1999) משביחה את טעם היין. לגבי השאלה השנייה - ניתן בהחלט להוסיף שבבים לקבלת טעמים, אך לא להסתפק בכך. יש הבדל אדיר בין יין שהיה 8 חודשים בחביות ישנות, לבין 16 חודשים. עשיתי את הניסוי הזה עם אותו יין, קברנה מאותו בציר, וקיבלתי יין טוב משמעותית. מומלץ בחום. תשובה: כדאי וניתן לשטוף החביות בזרם מים בלחץ גבוה. יש מתקן פשוט שהוא למעשה צינור פלסטיק עם דיזה בקצהו, שנועד במקור לשטיפת רצפות בחצר מחוץ לבית. המכשיר יוצר זרם חזק מאד בקצהו וזה מסיר לפחות חלק מהמשקעים מדפנות החבית.
מבקש עזרה למתן הדרכה לטיפול בחבית חדשה מעץ אלון אמריקאי לפני הכנסת היין לתוכה.
האם משרים במים והאם יש להוסיף סולפיט לחיטוי. תשובה: רצוי למלא במים את החבית, המהדרין ממלאים את החבית כולה במים כמה ימים לפני המילוי ביין, יום או יומיים לפני מילי היין צריך לרוקן את החבית ולאחר מכן להבעיר בה אבוקת בי סולפיט. אפשר גם לחסוך במים, להעמיד את החבית על צידה העגול והפתח של החבית יהיה בצד, למלא כרבע חבית ולהשאיר כחצי יום לבדוק אם יש נזילות, ולאחר מכן להפוך לצד השני של החבית על הצד העגול השני כדי לבדוק אם יש נזילות בצד השני. בכל מקרה צריך להבעיר אבוקה של ביסולפיט כ-24 עד 48 שעות לפני המילוי של החבית.לרוב, אין בכלל בעיות של נזילות בהיקף של החבית, ואם קיימות נזילות הן בדרך כלל יתרכזו בצדדי החבית ובחיבור של הצדדים הללו להיקף.
כאשר אני אומר לרוב אין בעיות, זה בהנחה שקנית חביות מיצרן מוכר ואיכותי. יש כמובן גם מקרים אחרים, אני משתמש רק בחביות של סגי(ן) מור, לא נתקלתי באף חבית נוזלת.
קניתי חבית מעץ אלון חדשה ונאמר לי למלא במים לכמה ימים, האם זה הדרך והאם כדאי להוסיף למים so2. כמו כן כיצד ניתן לשמור על חבית כזו זמן מה ללא יין.
תשובה:מתי אתה רוצה למלא יין בחבית ?
תשובה: אני רוצה למלא מיד!
תשובה: אני ממליץ לך למלא מים בחבית למשך 3-4 ימים ולוודא שאין לה נזילות. הרעיון הוא שהעץ יספוג חלק מהמים וכך ש"ישתה" פחות יין אחר כך.לאחר מכן צריך לרוקן את המים ואפשר למלא בה יין ללא צורך בSO2 בתנאי שהחבית חדשה ושהיין סיים תסיסה מאלולאקטית.
לגבי שמירה של חבית ישנה יש מספר אפשרויות השאלה הגדולה היא לכמה זמן אתה משאיר את החבית ריקה. תשובה: אם אינך מתכוון להשתמש בה עתה - אל תמלא מים ואל תוסיף דבר.
חבית חדשה מוגנת על ידי היצרן. כל עוד שלא הוכנס בה יין, אין צורך לעשות דבר, מלבד לשומרה בתנאים נאותים - קרי.. סביבה לחה יחסית, ובוודאי שלא בשמש. לפני השימוש - בצע את מילוי המים ל24- שעות בלבד אם לא התגלתה נזילה. אם יש נזילה - בדרך כלל בין ראשי החבית לגופה... אם הנזילה לא קשה, החזק את המים עד שתיפסק הנזילה, אם הנזילה קשה - תקן את החבית יש המהמרים ולא ממלאים מים, אם החבית באה מיצרן איכותי. יש כאלה שבמקום למלא מים, מעמידים את החבית על צד אחד, וממלאים מים עד לשפת הראש למשך 24 שעות, ולאחר מכן עושים אותו דבר על הצד השני. כך, החבית לא מאבדת מעוצמתה על ידי מילואה במים. ברור שיש צורך לשטוף את החבית מן הצד הפנימי, אם הוחזקה ללא פקק.
כמה ליטר יין אחרי הפרס דרושים בשביל יישון של היין בחבית 1ל 54 ליטר, בהתחשב באידוי ובמשקעים בשפיות. במידה והחבית מאוכסנת בטמפ'' של 14 ולחות של 80%.
תשובה: מדובר על תקופת ישנון של 8 חודשים עד שנה זה תלוי בניקיון היים בעת מילוי החבית (כמה שפיות עבר). באופן כללי הייתי מניח כ- 20% עד 30% אובדן. כלומר, שים לך בצד כ-20 עד 25 ליטר של יין. תמיד תוכל בסוף להוסיף את מה שנשאר ליין מהחבית. עדיף מאשר להיתקע עם חבית לא מלאה.
תשובה: אם אתה לוקח בחשבון שתי שפיות לפני הכנסת היין לחביות הרי שמדובר פחת של כ-6-8% בשפיה הראשונה ועוד פחת של כ-5% בשפיה השניה, ואני אישית מעדיף לותר על כמה ליטרים מאשר להישאר עם יין עכור בעל משקעים.על כן אתה מגיע אל החבית עם כ-12.5% יין פחות מהיין שקיבלת לאחר הפרס. קח בחשבון אידוי של כ-7% לשנה מהחבית, אם כי כיוון שמדובר באחוזי אידוי של חבית 225 ליטר סביר להניח שהאידוי חבית של 54 ליטר יהיה פחות מחצי מהנתון הזה, פשוט אין לי נתון של אידוי של חבית 54 ליטר. אם בכל זאת נשתמש בנתון אידוי של 3.5% לשנה לחבית 54 ליטר הרי שצריך בסה"כ 64.5 ליטר אחרי פרס, על מנת לקבל בסוף שנת היישון בחבית 54 ליטר יין. 64.5 כפול 92% בשפיה ראשונה אחרי כן תכפול ב95% ולאחר מכן כפול ב96.5% תקבל קצת יותר מ54 ליטר. אם אתה עושה יותר שפיות או נתוני הלחות שלך אחרים זה כמובן ישפיע על התוצאה הסופית.
תשובה: לידיעת כל מי שמשתמש בחביות קטנות. ככל ששטח הפנים לנפח עולה כלומר ככל שהחבית קטנה יותר האידוי מתוכה עולה ולכן בחביות קטנות מאבדים יותר. האיבוד אינו לינארי. כלומר אי אפשר להסיק מחבית אחת לשנייה.
האם מקובל מילוי יין בחבית חדשה לפני סיום המלולקטית ואם כן מהם התנאים (אופן חיטוי החבית לפני הכנסת היין אם בכלל)
תשובה: מקובל חיטוי כמו לכל יין אחר. תסיסה מאלולקטית בחבית מקצרת את חיי החבית, אבל זה כבר שיקול אחר. תשובה: לא צריך לחטא את החבית כי שאריות גופרית יפגעו בתסיסה המאלולאקטית
כיצד אני פותר בעיה של היין שעולה על גדותיו כשאני ממלא את החבית ואין אפשרות להסתכל פנימה ולראות את קצב המילוי לא נעים שלוקח מס שניות עד שמכבים את המשאבה ובינתיים יין טוב גולש לו החוצה. יש רעיון?
תשובה: תמלא כמעט עד הסוף ותמשיך ידני לא עם משאבה.
קיבלתי חבית עץ 225 ליטר משומשת(הייתה בשימוש שנה)אני אשתמש בה לא לפניי מאי יוני 2008 .נכון לעכשיו היא ריקה,זו פעם ראשונה בשבילי ואודה לעזרתכם ביעוץ, איך מטפלים, שומרים, מכינים את החבית לשימוש שתהיה תקינה ונקייה בזמן שארצה ליישן בה את היין.
תשובה: מים וגופרית.תמלא אותה במים וגופרית היא תישמר , הריכוז הוא כך על כל 1000 ליטר צריך להוסיף 1 ק"ג גופרית אבקתית ו1 ק"ג מלח לימון.
תשובה: ניתן לרכוש נרות סילפיט שמדליקים בתוך החבית כאשר הם תלויים על חוט ברזל במרכז החבית.
צריך להבעיר נר כזה בערך כל חודש עד 6 שבועות. תשובה: לשטוף את החבית טוב, לשים אותה במקום מוצל, למלא אותה ב2-3 ליטר מים, להבעיר כדור סולפיט, לקשור טוב את הכדור שלא ייפול לתוך החבית, להחליף כל שלושה חודשים את הכדור. והחשוב מכל לעטוף את החבית מבחוץ בניילון לוחץ.
אני מתסיס במיכלים קטנים פחות מ 100 ליטר. איך מונעים חמצון ליין בזמן תסיסה, חוץ מתסיסה קצרה. אני מעוניין בתסיסה ארוכה ואחריה ההשריה נוספת עם הקליפות. אך בשני הבצרים האחרונים הייתה לי בעיית חמצון רצינית מאוד. השנה אני אנסה להציף בצורה חיצונית מעט co2 מעל המיכלים, כל שעה לשחרר כחצי ליטר גז לצינורית עם חורים שתקיף את הפתח של המיכל תסיסה. חשוב לציין שהכול מבוצע ביחידה מבוקרת טמפרטורה. יש לך טריקים נוספים למנוע חימצון במיכלים קטנים?
תשובה:בבציר 2002 (הבציר הראשון שלי) השתמשתי בבלון של סודה סטרים על מנת ליצור שכבת co2 מעל פני היין. החל מבציר 2003 הפסקתי עם זה והסתפקתי ב- co2 שנוצר בתסיסה האלכוהולית והמלולקטית בעקבותיה, תוך הקפדה רבה מאד לא ליצור זעזועים מיותרים בזמן הערבובים או זרימת אויר שיעיף את הגז הקיים מעל פני היין. זהירות החל מפתיחה של המכסה בעדינות רבה, ושיקוע ה-cap בעדינות מבלי לעשות גלים. המכסה צריך להתאים למיכל כך שתהיה אטימה טובה. אני נמנע עד כמה שניתן מפתיחה של המיכלים שלא לצורך, למרות שזה מאד מפתה לעבור מדי פעם ולבדוק "מה העניינים"...
התסיסה עצמה מפסיקה כ-10 עד 12 יום מתחילתה, וההשרייה הנוספת עם הקליפות מתמשכת עד זמן כולל של כ-17-18 יום מתחילת התסיסה. בתקופת ההשרייה הנוספת - לא פותח בכלל את המכסה, לכל היותר פעם ביומיים ע"מ לשקע קליפות צפות. התוצאות מצויינות וללא בעיות חימצון כלשהן. מאמין שאם תקפיד ותשמור - לא יהיה צורך בהגנה נוספת. תשובה: במקום לפתוח תחבר כובע סיני בתוך המיכל ותעשה סירקולציה סגורה רק אם יש ריח של ביצה תאוורר ואם יש ריח אצטון....תגיד שלום תשובה: אני לא מבין איך יש לך בעית חמצון.קודם כל תדאג שפתח האוויר יהיה סגור ותנסה לאחר התסיסה האלכוהולית שפתח האוויר[המרחק בין היין לפתח יהיה כמה שיותר קטן]ואז אפשר עם כמה שפחות co2 לאטום .והאפשרות השלישית כמו שאמרו לך לדאוד שיהיה סגור מבלי לפתוח את המיכל.ודרך אגב ישנם ייננים שמכניסים אוויר תוך כדי התסיסה האלכוהולית [כמובן בצורה מבטקרת ומאוד פשוטה אם תרצה לדעת איך אשמח לעזור לך.
תשובה: שמרתי על כללים אלו בבצירים האחרונים. והכול היה אטום הבעיה היא שבמיכל תסיסה יש יחסית הרבה אוויר ביחס לנוזל, 40% מנפח המיכל אוויר(השתמשתי ב 2 מכלים קטנים) השנה אני יעבור למיכל אחד גדול עם פחות רווח בו.
תשובה:לא נראה לי שהבעייה היא היחס בין האוויר במיכל לבין כמות הנוזל, כי אם יש שכבת co2 מעל פני היין, אזי היין מוגן, גם אם הוא מהווה רק עשירית מנפח המיכל. וזה בגלל שהגז קל מהאוויר ו"נצמד" לפני הנוזל. אני חושב שצמצום הנפח הפנוי מעל ליין למינימום, עלול אף לפגוע בהגנה על היין כי יהיה הרבה יותר קל לגז לברוח החוצה בזמן פתיחת המכסה עקב זרימת אויר.
מה שנראה לי שהיווה את הבעיה זה פשוט העדר כמות מספקת של co2 מעל פני הנוזל. תשובה: אישית אני בעד הימנעות משימוש בגזים, דבר שיכול להתאים ליצרני יין במיכלים של אלפי או עשרות אלפי ליטרים, אך לא ליצרני יין ביתיים כמונו. עיינתי שוב בספר של ג''ון אייברסון - HomeWinemaking - step by step, ושם יש נספח שמתאר תהליך ייצור יין אותו הוא עשה. קברנה סוביניון, 25 בריקס, טמפרטורות תסיסה בין 24 ל-29 במירב. ביום העשירי הגיע ל-1% סוכר ואז כיסה את היין ביריעת ניילון. החל מהיום ה-11 ערבב רק פעם ביום וחזר לכסות בניילון אחרי הערבוב. זאת עד היום ה-20, בו ביצע סחיטה. אם זה נראה לך, עליך רק להקפיד על בחירת ניילון מסוג מתאים (איכות מזון).
תשובה: תוכל להשתמש בבקבוק סודה (כזו שקונים מן המוכן בסופר) המונח על הרצפה וממנו צינורית שתעביר דרך הפקק אל מיכל התסיסה הסגור. בשנה שעברה ביצעתי את הליך ההשריה בשיטה זו במשך שבוע ימים לאחר תום התסיסה והפרדת החרצנים. השיטה עובדת! כמובן שמומלץ להמעיט ככל הניתן בפתיחת מיכל התסיסה ולהחליף בקבוק סודה כל יומיים שלשה לערך כאשר הגזים שבו מתפוגגים. תשובה:כן חשבתי לעשות את זה רק בעזרת מיכל גז גדול של טמפו ווסט
TOP
האם אפשר לבדוק רמת חומציות אחרי תסיסה ראשונה ולהוסיף חומצה טרטרית?
תשובה: אפשר להוסיף חומצה בכל שלב בחיי היין.
רכשתי ענבים מסוג שיראז, ידוע לי כי כמות הסוכר בהם גבוהה מן הרגיל, במדידה שערכתי במכשיר PH ירדה החומציות ל3.9 באופן כללי, כמה חומצה טרטרית עליי להוסיף לקילו/ליטר על מנת שלא "לגלוש" מעבר לתחום הרצוי. ידוע לי כי אני צריך להוסיף עד 2 גרם לליטר, אך האם אחרי פעולת המעיכה - כשהתירוש במצב עיסתי - אוכל להוסיף את החומצה באותו מינון,
כלומר האם הערך של עד 2 גרם לליטר שווה לערך של עד שני גרם לקילו/לעיסה? תשובה:המדדים השונים מתייחסים בגרם לליטר נוזל, ומתכוונים לנוזל ממש ללא קליפות ושדרות. אמנם אף אחד לא מודד כמה נוזל "טהור" יש, אני מתייחס לנפח אותו תופס התירוש אחרי גריסה, בניכוי של 10%.2 גרם לליטר אינם שקולים ל- 2 גרם לקילו. למשל: מהתוצאות שהיו לי השנה, היחס בין נפח התירוש (כולל קליפות ושדרות שנותרו) לבין המשקל לפני הגריסה היה בסביבות 0.6-0.7. לכן אם נוסיף לפי גרם לקילו, זה יהיה גבוה ב-50% ממה שצריך באמת.
לגבי כמות ההוספה: השאלה הראשונה היא לאיזה ph אתה רוצה להביא את היין בסופו של דבר בבקבוק. אם ה-PH של התירוש כרגע 3.9, אני הייתי מביא אותו ל-3.55, מתוך הנחה שהמלולאקטית תעלה אותו חזרה ב-0.15 ל-3.7. זה היעד הסופי שלי ביין. אם יש לך יעד אחר - שנה בהתאם.כמות ההוספה הספציפית - היא תלוייה בין היתר בסוג הענב. כללי האצבע שאני מכיר מדברים על 1-2 גרם לליטר קברנה או- 0.5-1.0 גרם לליטר מרלו על מנת להוריד ה-ph מ-4.0 ל-3.6. אלו כללי אצבע כלליים ביותר וצריך לעשות זאת בזהירות. לגבי שירז אינני יודע, אך מה שהייתי ממליץ לך לעשות הוא לקחת 5 ליטר שירז, להוסיף להם שווה ערך של 0.5 גרם לליטר (כלומר 2.5 גרם) ולמדוד ph. ההמשך ייקבע בהתאם לתוצאה.המלצה כללית לגבי חומצה טרטרית - לעולם לא להוסיף החומצה ליין לפני שבודקים כיצד זה משפיע על כמות קטנה (5 ליטר), כי אין דרך חזרה. כלומר לא ניתן (באמצעים פשוטים) להעלות ph אם הורדנו אותו יותר מדי. בנוסף לאמור לעיל צריך לבדוק גם TA ובשום מקרה לא לעבור 7 גרם לליטר.
אני מעוניין להוסיף חומצה טרטרית ומעוניין לדעת באיזה שלב רצוי להוסיף ובאיזה צורה . כלומר האם להמיס במים או פשוט לשפוך ליין וזהו.
תשובה: ח. טרטרית - כדאי להוסיף כמה שיותר מוקדם לתירוש (לפני התסיסה), וכן ניתן בשלבים מאוחרים יותר לבצע "תיקונים" נוספים. חייב לערבב היטב עם מים לפני ההוספה עד ליצירה של תמיסה שקופה. בדר"כ היחס המומלץ הוא 1:2 - כלומר, 2 ליטר מים לכל ק"ג של חומצה. תשובה: כבר בריסוק הענבים בודקים לפני כן את החומציות ומתקנים אותה .אך גם במהלך הכנת היין בודקים ומתקנים ואפילו לפני הביקבוק.אך לא ניתן להוסיף חופשי חומצה טרטרית כי אסור לעבור את ה7 גרם לליטר בחומצה הכללית[ta{ולא נכון להוסיף כמו שהבחור כתב לך למעלה {או למטה}.קודם כל בודקים ביטר תירוש או יין [תלוי בשלב הכנת היין}ואז מוסיפים לפי הכמות שבליטר ביחס לליטרים שבחבית או הדמיג'אן.ואם אני לא טועה היחס הוא .1.5 גרם חומצה לליטר מעלה ב0.1 חומצה.
אני מכין כרגע יין ביתי בתנאים הבסיסיים ביותר. אני מעוניין לדעת האם וכיצד ניתן למדוד כמותית את החומצה המאלית והלאקטית ביין ואיפה ניתן לקנות תרבית חיידקים לתסיסה בהמשך?.
תשובה:הדרך הפשוטה והאפשרית בתנאים ביתיים היא כימטוגרפיה של נייר.
התוצאות המתקבלות אינן אבסלוטיות אלא יחסיות.והחשוב מכל, ניתן בעזרת שיטה זו לוודא שאין יותר חומצה מאלית ביין. קיימים קיטים לביצוע הבדיקה אך בהחלט ניתן לקנות את החומרים הדרושים ונייר סופג לבד.
אני מבין שהדרך להורדת חמיצות היא כנראה לסתור ע"י חומרי בסיס. אם זה נכון מה החומר המתאים? כמו כן מה עושים מראש כדי לא להגיע לחמיצות יתר.
תשובה: הורדת חמיצות אפשרית ע"י שימוש בחומר "פוטסיום ביקרבונט" - התהליך דורש קירור וערבוב אינטנסיביים (ייצוב בקור) וכן מומלץ לערוך ניסוי בקנ"מ קטן ע"מ לבחון את התוצאות לפני הביצוע. ניתן להימנע מחמיצות יתר ע"י בדיקת מידת החומציות של הענבים טרם הבציר. חמיצות יתר בארצנו החמימה מעידה לרוב על בציר ענבים לא בשלים.
איך אני יכול לתקן חומציות של קברנה שכרגע עומדת על 3.3? כמה חומצה טרטרית לליטר אני צריך להוסיף, אם בכלל.
תשובה:PH של 3.3 הוא מאוד נמוך ובטוח שאין צורך להוסיף חומצה. אפילו הייתי מעז לומר שבמקרה זה הייתי מתקן הפוך - כלומר מוריד את רמת החומצה אך הדבר תלוי בטעמך האישי. תשובה: כפי שכתב אמיר, כדאי להעלות ה-PH. האם היין סיים מלולאקטית? אם לא - ה-PH יעלה 0.1-0.15 עקב המלולאקטית. הייתי מתסיס מנה נוספת של קברנה מבציר מאוחר, שמתאפיין ב-PH גבוה, ומערבב עם הקברנה הנוכחי. לא מכיר שיטות פשוטות חוץ מזו על מנת להעלות ה-PH. הייתי שואף להגיע ל-3.65-3.7 ביין הסופי.
קיבלתי בקבוקים של פניציה. הבקבוקים מגיעים במשטח ארוז ועטוף יפה השאלה אם יש צורך לחטא אותם לפני הבקבוק.על פניו הם נראים נקיים ואולי אף מחוטים .(אם אין צורך זה חוסך זמן)
תשובה: לחטא תמיד כדאי, אבל זה לוקח המון זמן.ברוב היקבים הגדולים רק שוטפים במים - די מחייב כי לא ידוע מה יש בבקבוק, אפילו אם הוא חדש. תשובה: אני נוהג לחטא את הבקבוקים לפני מילויים, באמצעות מים "מועשרים" בביסולפיט ובעזרת מכשיר פשוט ודי זול שמרכיבים על מייבש הבקבוקים, כדאי לחטא כמאה בקבוקים לפני תחילת הביקבוק, להמתין לייבושם כחצי שעה על "מוט הייבוש", ואז להתחיל לבקבק ובמקביל לחטא בקבוקים נוספים ולייבשם. אם עובדים מסודר החיטוי אינו מעכב את הביקבוק (למעט השעה שמשקיעים בתחילת הביקבוק), לדעתי כדאי לחטא את הבקבוקים.חבל על כל ההשקעה ביין אם בסוף חוטפים בקטריה מלכלוך שהיה בבקבוק.
מעכתי ענבי קריניאן לאחר שלושה ימים עצרתי תסיסה והיין חמוץ למה? ומה אפשר לתקן?
תשובה:למה עצרת תסיסה כל כך מוקדם? בכל מקרה, לטיפול בחומצה נסה Acidex super K תזמין מחו"ל. עליך למדוד TA ו-PH כדי לדעת כמה להזמין.
תשובה: עצרתי תסיסה מוקדם מכיוון שברצוני לייצר יין חצי מתוק. הוספתי כהל נקי ועושה רושם שלא נשאר סוכר ביין הוא חמוץ .
תשובה:למה הכוונה יקב קטן?
אני מייצר כ1000 בקבוקי קברנה כל שנה. לאיזה כמות אתה מתכוון?
תשובה: איך אתה יודע שאין סוכר? אתה בסכנה, אם תבקבק יכול להיות שהבקבוקים יתפוצצו. עדיף לך לקחת בקבוק לאחת החנויות שמוכרים ציוד ליין ולקבל שם עצה.
באיזה טמפרטורה צריך להשאיר את הדמיז'אנים אחרי התסיסה עם השמרים (זאת אומרת התסיסה השניה המאלו-לאקטית)
תשובה:תסיסה 16-18 מעלות
תשובה:לכל אורך התקופה (שנה) עד לביקבוק?
תשובה:מעל 18 מעלות לפחות
הוספתי שמרים לקברנה (20 גר'' ל 100 ק"ג). התסיסה התחילה כעבור 15 שעות ("פקק").
טמפ'' החדר 16 מעלות וטמפ'' הנוזל 20 מעלות. האם יש צורך להעלות את טמפ'' הנוזל ע"י חימום החדר ומה ההשפעה על תהליך התסיס בטמפ'' נוזל נמוכה של 20 מעלות? תשובה: רצוי לא להתסיס יין אדום בטמפרטורה כה נמוכה בגלל שהמיצוי טעם יהיה נמוך במיוחד(טעם ארומות. וצבע) אחרי יום ראשון של תסיסה(לקראת סוף "תקופת הגדלה" של השמרים) רצוי להעלות את הטמפ'' ל כ 24 מעלות במיכל, שים לב שיש אזורי טמפ'' שונים במיכל, מדובר על טמפ'' ממוצעת. תשובה: הייתי מעלה טמפ' החדר ל-21 מעלות, ואני מניח שהיין יעלה ל-23 או 24. לקראת תום התסיסה הוא ירד ל-21-22.
אני מתסיס 400 ק''ג ענבים במיכל נירוסטה שנמצא במקום המקורר ל 19 מעלות. למרות זאת הטמפרטורה בנוזל הגיע ל 31 מעלות. שנה שעברה הטמפ' הייתה יציבה על 25 מעלות. מחפש סיבות בכדי ללמוד להבא האם יכול להיות ששמתי יותר מדי שמרים?
תשובה: אותך בכלל לא מעניין הטמפרטורה בחדר אלא טמפ' של הנוזל [התירוש} תשובה: אכן, הטמפ' גבוהה ועוד לא מצאתי את הסיבה. האם יש קשר לכמות השמרים?
תשובה: צריך לראות מה השינויים שהיו (אם היו) בתהליך ביחס לשנה שעברה: האם החלפת סוג השמרים? יש שמרים שגורמים לתסיסה מהירה, ויש כאלו שגורמים לתסיסה איטית. מה הייתה הטמפרטורה ההתחלתית של התירוש השנה לעומת השנה שעברה? אם הבציר היה באמצע היום והתירוש לא קורר, זה יכול להשפיע. האם היה שינוי במספר הערבובים של ה- cap ביום? ככל שתערבב יותר, קצב פינוי החום יהיה יותר מהיר והטמפרטורות תרדנה בהתאם. האם אתה מודד טמפרטורה אחרי ערבוב, או שמדדת את הטמפרטורה ב- cap? או שינויים אחרים אם היו?
יין שעשיתי מזכיר בטעמו אצטון. יש למישהו מושג מה המקור לכך.
תשובה: היין מחומצן. אני מצטער להגיד לך כי היין שלך החמיץ, הריח הוא התוצאה של התהליך. אם הריכוז גבוה קשה להציל את היין
ברשותי יקב בוטיק קטן בשנתו הראשונה העברתי חלק מהיין בסוף דצמבר לחביות עץ אלון חדשות. חלקו האחר נשאר במיכלי נירוסטה.בטעימות תקופתיות שאני עורך נמצא שהיין בחביות - מריר במקצת . לעומת היין שנשאר במיכלי הנירוסטה. מספר מצומצם של בקבוקים אף נחתמו לקראת הפסח , מתוך החביות . - לאחר כחודש בבקבוק - גם בהם החלה להןפיע מרירות קלה.
מדובר על קברנה סוביניון ומרלו - בשניהם התופעה קיימת. על מה ולמה - ומה ניתן לעשות ?, האם זו רק שאלה של זמן? בדיקות ph TA ואלכוהול (14% ) - נמצאו תקינות. תשובה: מרירות ביין נגרמת לרוב ע"י חומרים פוליפנוליים, לעיתים המרירות "מופיעה" בשלב מסויים של חיי היין ולרוב נעלמת בהמשך.חביות עשויות לתרום למרירות, בייחוד חביות באיכות לא טובה.המלצתי לך היא בעיקר להמתין בסבלנות, ניתן להאיץ את התהליך ע"י אוורור של היין (ערבוב פתוח) אך הנ"ל בא על חשבון התיישנות.
אני עושה יין "אורגני" אלק- לא מוסיף שמרים, סולפיטים, חומצה וכו''. הוא עשה תסיסה ראשונה בחבית פלסטיק והעביר לדמיג'נים לתסיסה שניה. היין היה לא רע יחסית לגילו הרך.
כעת רואים על פני היין בדמיזנים מעין פריחה בצבע אפור ירוק אשר מכסה את כל השטח. הטעם עדיין לא נפגע. שכני הסכים כעת לטיפול קובנציונלי על מנת להציל את היין. הטיפול יכלול כמובן שפיה והוספת סולפיטים ואולי עוד פעולות. השאלה היא: מה סדר הפעולות וכמה סולפיטים להוסיף. תשובה: השכבה מעל היין הינה פלורץ פלור היא מן פטריה הרצוייה מאוד בהכנת יין שרי (כמו שעושים בספרד) ניתן להריח זאת ולחוש בריחות השרי שעולים מן היין שלכם.
מכל מקום - חשוב מאוד ל"גרד" את השכבה הזו בזהירות מירבית שלא יתערבב חלילה עם היין שמתחתיו. לאחר מכן יש לטפל ביין על ידי הוספת ביסולפיט והגנה מפני האויב מספר אחד של היין – החמצן שפיות ואוורור צריך על פי הצורך, וכמובן בתמיכת תוספת ביסולפיט לספוג את החשיפה לחמצן. הפלור מתפתח בסביבה של רמת חומציות נמוכה, ואלכוהול עד 15-16 אחוזים, ואולי קצת מעל זה - והכי חשוב בנוכחות חמצן ביין עם אחוז אלכוהול גבוה לא תתפתח הפטריה תשובה:כמה סולפיטים בגרם לליטר? איך מגרדים את הפלור אם הוא בתוך דמיזאן?
תשובה:תגיד לשכן ש שיוסיף יין לדימיז''אן בעדינות כך שפני היין יעלו עד שהשכבה הלא רצויה תצוף ותגלוש החוצה. תשובה: היה לי מיקרה כזה .בישלתי את היין ל 70 מעלות. הכל הסתדר .רק ביסולפיט לא עזר.
הכנתי יין מהבציר של שנה שעברה בחודש אוגוסט 2006 מענבי קריניאן. לאחר תהליך של 5 שפיות ביקבקתי את היין לפני כ- 3 שבועות. טעמו היה מצוין. שני בקבוקים "התפוצצו" לי ולכן פתחתי בקבוק נוסף לטעימה ולאכזבתי היין תוסס כמו סודה. יתכן שבזמן הבקבוק הוא התחמצן יותר מדי? מה ניתן לעשות לתיקון?
תשובה:נשמע לי כמו המשך תסיסה ראשונית כתוצאה מסוכר שארתי או לחילופין תסיסה משנית (מאלו-לקטית) אשר החלה בבקבוק.אם יש לך אנרגיות חיוביות אני ממליץ להחזיר את היין לדימיגאן ולתת לו להירגע (עד שתסתיים התסיסה). לאחר מכן, בצע את בדיקות המעבדה הנדרשות ובקבק מחדש.
תשובה: קשה לי להאמין כמה אנשים מוציאים כסף טוב ואנרגיות רק בשביל לא לקרוא ספר טוב בתשובה עשיית יין. מהטקט שלך ניכר שאתה בור לחלוטין בתשובה. במקרה הזה אתה מסכן גם את עצמך וגם את היקרים לך.אני ממליץ לך לרוקן את הבקבוקים כפי שנאמר לעיל בשעה הכי קרירה של היממה כאשר אתה חובש משקפי מגן.
תשובה: לא הבישן למד ולא הקפדן מלמד. אשמח לקבל המלצה לספר טוב.
תשובה:Home Winemaking - Stepby Step , מאת Jon Iverson, בהוצאת Stonemark. מחירו כיום צריך להיות בסביבות 12-15$, ספר שנותן את כל הידע הבסיסי הדרוש להכנת יין בבית
האם יין בסגנון פורט (מחוזק) צריך רמת ביסולפיט כלשהי, או אולי אפשר לוותר על הביסולפיט בכלל ?
תשובה: לא נדרש. מעבר לניקוי וחיטוי הבקבוק - היין מחזיק את עצמו ללא ביסולפיט אבל לא יזיק מעט מזה תשובה: "ישנן מספר נוסחאות שאני מכיר להלן אחת : du=%sugar +4.5%alcohol
כאשר DU צריך להיות גדול מ78. זאת נוסחה מדעית לשימור ביולוגי כאשר בקיצון ניתן לראות כי במידה ואין סוכר כלל אז צריך 17.5% אלכוהול וכאשר אין אלכוהול אז צריך כ 78 % סוכר (ריבה, דבש..) הנוסחה האחרת שאני מכיר דומה מאוד אך יותר מחמירה. בכל מקרה רצוי לא לשחק בגבולות ולקחת מקדם ביטחון, כך שDU יהיה שווה 85 ." אני יכול לומר לך בנוסף כי ייצרתי יין מפירות נשירים, עם 17% אלכוהול ו-6% סוכר, לא הוספתי ביסולפיט בכלל. השארתי חצי בקבוק במשך חודשים רבים מאד והוא לא התקלקל בכלל.
בתחילת העונה היו לי ענבי קברנה 23 בריקס שהתסיסה שלהם הייתה קצרה6-7 ימים כנראה עקב טמפרטורה. מאז היין עבר 2 שפיות. בשפיה ראשונה הטעם והריח היו רעים בשפיה שנייה היה שיפור משמעותי. היום בדקתי PH יצא 4.2 צבע היין עם נטייה מאד קלה לכיוון חום. האם יש מקום לבצע תיקונים בשבוע הקרוב או לחכות עוד חודש חודשיים, מה התיקונים שצריך לבצע?
תשובה: כיצד ביצעת המדידה החוזרת של ה-ph? האם אתה משוכנע שהתוצאה אמינה? כפי שציינתי אז, התוצאה מוזרה ביחס לבריקס והמלצתי למדוד שוב במכשיר אמין.to v,umtvאמינה - צריך למדוד ta (יש ערכות כאלה) ולראות דרך זה כמה חומצה טרטרית ניתן הוסיף בלי לעבור 7 גרם לליטר של ta. לא רואה סיבה להמתין, ובכלל לא היה צריך להמתין עד היום כי היין חשוף מאד (אם המדידה אמנם נכונה...). הדרך להוסיף טרטרית היא לאט ובזהירות: להוסיף לכמות קטנה יחסית מכלל היין ורק אחרי קבלת תוצאה מספקת - להוסיף לכל הכמות. כמו כן יש למדוד ביסולפיט ולתקן בהתאם. לגבי הצבע - לא יודע להתייחס. TOP
ברצוני להקים יקב בוטיק עם יכולת תפוקה של כ5 אלפים עד 10 אלפים בקבוקים לשנה. ברצוני לייצר בעיקר יינות אדומים ובלנד של יינות אדומים. אלו רישיונות עלי להצטייד לצורך הקמת היקב ?
מה הערכה עלויות הציוד הנדרשות לשם כך? תשובה: כדאי לך ללמוד קודם או תוך כדי בתל-חי. אני עשיתי את זה לפני ההקמה, למדתי המון. תשובה: בשביל מה לך כמות כזו? תסתפק ב500-1000 בקבוקים.
אני מעוניין בהערכה כספית להקמת כרם של 5 דונם (לא כולל עלויות פיתוח השטח) קברנה ומרלו. ומה ההשקעה הכספית מדי שנה לאחר ההקמה.
תשובה: התשובה לשאלתך עשויה להשתנות בהתאם לאופן ההדלייה אשר ייבחר על ידך, אבל בגדול מדובר על עלות כוללת של כ-10,000 ש"ח לדונה כרם הכוללים את כל מה שצריך מהרגע שהקרקע יושרה ועד לרגע שבו נטועים להם X גפנים באותו דונם.
לכך יש להוסיף עלויות של כ-1000-1500 ש"ח לשנה בשלושת השנים הראשונות עד ליבול הראשון.
עלויות אלה הולכות ויורדות ככל שהחלקה גדולה יותר. הן כוללות טיפול שנתי לגפנים כימיקלים, מים, וכד''. אם חשבת להקים כרם לצורך השקעה הרי שרק לאחר השנה השישית אפשר להתחיל לדבר על רווח כלשהו, אז ברור לך שיש עסקים טובים יותר שאת השקעה ניתן לקבל כבר אחרי שנתיים.
וזה מבלי לקחת בחשבון שבשנים מסוימות היבול כולו הולך לטמיון בגלל מזיקים או פגעי מזג אוויר.
תשובה: אין מולי את המספרים המדויקים, אך העלויות שציין אודי רחוקות מהמציאות.
למיטב זכרוני, מדובר על סכום גבוה בהרבה מזה שהוא מדבר עליו. יש לזכור שבשנתיים האחרונות קפצו מחירי הברזל פי -2 לפחות, ולצערנו יש הרבה טונות של ברזל בכרם.
תשובה: בשנה שעברה נטעתי 15 דונם כרם וכל מה שכתבתי נכתב מתוך ניסיון.
אשמח לדעת מה סדר הגודל של תוצרת ענבים (בקילוגרמים ) ניתן להפיק מדונם אדמה
וכן מה טווחי המחירים בשוק לקילו ענבים. תשובה: ענבי איכות כ-1300 ק"ג לדונם בממוצע ענבי כמות אפשר להגיע בקלות ל 4.5 טון ולגבי תשלום הטווח הוא רחב והוא נע בין 1.40 לקג ועד 5 שקלים לק"ג יש חקלאים שעובדים לפי דונם עיבוד בהסכם מול היקב ללא התחשבות בתנובה לדונם. יש תחשיב עיבוד לדונם במשרד החקלאות ואפשר לעשות חישובים. סה"כ זה לא עושה רושם של עסק ריווחי במיוחד לאור ההוצאות הכבדות בהקמת כרם יין. יקבי כרמל הם הקמצנים הגדולים בתשלום לכורמים והם משלמים בנמוך בממוצע כ-1500 שקל לדונם עיבוד שלא מכסה את עלויות היצור בגבוה הממוצע הוא כ-5000 שקל לדונם. בחו"ל הממוצע לטונה הוא כ 800 דולר לטון ענבים ומצבם הרבה יותר טוב מכורמים בארץ וזה עוד ללא התחשבות בסובסידיות שמקבלים החקלאים.
תשובה: האם ה- 5000 ש"ח לדונם הכוונה היא להערכת עלות שנתית ? או השקעה ראשונית ?
תשובה: תשלום לדונם עבור התוצרת לגבי הסכם לפי דונם . ועד חמשת אלפים שקל עבור טונה ענבי איכות. לגבי השקעה בהקמת כרם ענבים זה בערך כ- 13000 שקל השקעה בדונם כרם עד לניבה.
תשובה: כמה קילו ענבים איכותיים (לא כמותי) ניתן להפיק מגפן אחת בממוצע
תשובה: 4-6 קילו לגפן ליין איכותי.
שנים שאני משתמש במיכל אשפה מפלסטיק שחור מבקש תגובות
תשובה:בהצלחה. אז מה הבעיה?
תשובה: האם פח האשפה הוא מוגן בשביל מזון?
תשובה:חפש בתחתית שלו אילוסטרציה של כוסית ומזלג. אם יש - זה מותר למזון. כנראה שלא תמצא על פח אשפה. בכל אופן, השימוש נפוץ, אבל אל תספר לאף אחד.
תשובה:מיכלי אשפה בדרך כלל רעילים. לא מומלץ לשימוש. יש חביות של מפעל פחמס שמותאמות לשימוש באוכל.
מה היתרונות בשימוש ליישון היין בחבית עץ לעומת מיכל נירוסטה והאם בכלל ניתן לקבל יין באיכות טובה במיכל נירוסטה.
תשובה:כן! אפשר לקבל יין איכותי בנירוסטה השאלה מה רוצים?
יתרונות החבית: 1)חמצון איטי החודר במעד לנקבוביות של העץ, והמשתלב בבנית היין והרכבים של מוליקולות הנותנים טעם, ריח ועמידות לאורך זמן. 2)מיצוי הטעמים בעקבות אידוי של מים/אלכוהול ביין מבעד לאותם נקבוביות של העץ 3)הפרשה של טעמים ומרכיבים אחרים ליין מן העץ - כמו קינמון, ציפורן, וניל, קפה ועוד ועוד. חסרונות החבית: 1)מחיר גבוה בעקבות התבלות של עוצמת הטעמים שהחבית מסוגלת לתת לאורך זמן. 2)צמצום כמויות היין עקב אידוי. 3)פעילות מתמדת למילוי החבית כתוצאה מן האידוי 4)טיפול בחביות ניקיון ושטיפה כל מה שנאמר לעיל, ניתן להבין שחלק מן היתרונות אינם קיימים בנירוסטה כמו גם החסרונות. היישון בנירוסטה (ללא תוספת שבבים או אבקת עץ וחומרים אחרים) מעניק ליין משהו, באותה מידה שמיכל זכוכית (בקבוק או דימיג''אן) נותן.
למיכל של 500 ל ( פלסטיק) כיצד להעביר את הנוזל מהחלק התחתון אל העליון ?שאלה נוספת כיצד לדחוף את "כובע" מטה בתסיסה הראשונה? מלבד ידנית כמובן
תשובה: אני עכשיו עליתי על רעיון של משאמת מים של אקווריום בהספק גדול ויתרונה שהיא לא דוחסת את היין [למרות שזה לא משנה בתסיסה הראשונית] כמובן עם מסנן בכניסה.
אולי מישהו יכול להמליץ לי על מסנן ליין, כדי להפריד את הנוזל מהפרי בסינון ליקרים
תשובה: הסיבות לסינון וכן הטכנולוגיה הקיימת מאוד מגוונים.סוג המסנן תלוי בכמות שאת רוצה לסנן וכן ברמת הסינון הסופית הנדרשת. מספר שאלות שיעזרו לי לעזור לך:
מהו אחוז האלכוהול במוצר שלך? ממה הוא מורכב?האם הוא צלול / עכור ויזואלית? מהי הכמות ? בעקרון, מבלי לדעת יותר מדי הייתי ממליץ לך על רכישת "פילטר פלטות" 20X20. הוא יחסית ורסטילי מאחר וניתן להחליף את הפלטות לרמות סינון שונות ע"פ הדרישה. פילטרים מסוג זה קיימים במידות שונות של פלטות ומספרי פלטות שונים, חלקם בעלי משאבה מובנית. TOP
קברנה שנמצא בדמיג'אנים אחרי שפייה שנייה. (הוספת ביסולפיט לאחר השפייה ל-40 ppm )
היין משאיר טעם מריר בפה לאחר הטעימה. מה יכולה להיות הסיבה? תשובה: כנראה טנינים. סיכוי טוב שזה יעלם לאחר התיישנות של שנה שנתיים. יחד עם זאת, מבלי לטעום את היין, קשה לי לעמוד מאחורי התשובה שלי.
תשובה: ליין יש ריח טוב (וצבע טוב אם זה אומר משהו)
כשטועמים את היין - בהתחלה יש טעם פירותי עדין - די נעים. אח"כ מרגישים את המרירות - טעם לוואי לא נעים שנשאר בפה אחרי השתייה. עכשיו אני מתלבטת. האם הטעם ייעלם אחרי תקופה? האם כדאי להוסיף שבבים עכשיו או שזה רק יגרום למרירות גדולה יותר? תשובה: מרירות זה דבר די טבעי ליין צעיר שעבר תסיסה של 10 ימים ומעלה ומקורה בדרך כלל מהחרצנים. היא נעלמת אחרי שנה ממועד הבציר (בערך). חוויתי את הטעם הזה ביינות הראשונים שעשיתי, זה היה די מבהיל בהתחלה (בטעימות פברואר-מרץ) ומעודד מאד אחרי העלמותה... ניתן להימנע ממנה כמעט לחלוטין על ידי הפרדת חרצנים בזמן התסיסה. כמה זמן זמן ארכה התסיסה? תשובה: התסיסה האלכוהולית ארכה 12 יום בטמפרטורה ממוצעת של 22 מעלות.
מיד בסיום התסיסה - סחיטה ללא השרייה. לא ביצעתי הפרדת חרצנים. (קראתי את מה שכתבת רק אחרי סיום התסיסה ) תשובה: אין שום מניעה מהוספת השבבים בשלב זה. להיפך. כדאי להוסיפם מוקדם ככל שניתן. יש כאלו שמוסיפים אותם כבר בשלב התסיסה.לפני מס'' שנים, כשהייתי משתמש בשבבים, הייתי מוסיף אותם אחרי השפיה הראשונה, כשהיין היה בן חודש או חודשיים.
תשובה: מה הסיבה להוספת שבבים בזמן התסיסה? האם זה כדי למנוע זיהום היין ע"י השבבים? או אולי כדי לגרום לערבוב טוב יותר? אני הוספתי שבבים לפני יומיים והם עדיין צפים בדמיג'אן. האם אתה מערבב את היין עם השבבים מידי פעם או פשוט מניח להם להתמצות כך, בלי לערבב?
תשובה: השיטה המועדפת עלי היא שקיק קטן מבד גזה וחוט כותנה מלא בשבבים וקשור לפייה כך שהוא נימצא באמצע הדמג'אן. כך טעימה מהמרכז דיי משקפת את טעם העץ בכלל היין, ונמנעים מלערבב אותו.
תשובה: מה שפחות גופים זרים. נתקלתי בעבר במקרים בהם הוכנסו שבבים ליין בכל מיני שיטות כמו גם בתוך גרבי ניילון שהשאירו את חותמם ואת צבעם ביין... אני מבין את ההעדפה להשרות את השבבים באמצע הדימיג'אן, אך מאידך עומד כאן הרצון להימנע ככל שניתן מהכנסת גופים זרים עם הרכבים לא ידועים לתוך היין. לפיכך העדפתי בזמנו להוסיף השבבים בתפזורת ולא בתוך מארזים כלשהם. נכון שזה פחות נוח בטיפול בשפיה למשל, אבל העדפתי לא לסכן היין.
תשובה: השבבים ישקעו עם הזמן. אין צורך לערבב את השבבים. צריך לתת להם את הזמן. הם צפים כי מכילים כיסי אויר. עם הזמן יספגו יין ואז ישקעו באופן עצמוני... מה שיקרה אז, זה שיווצר צורך להשלים מעט יין כי ספיגת יין ע"י השבבים עם הזמן, מורידה את מפלס היין.
עד כמה שאני זוכר, מטרת ההוספה של השבבים בזמן התסיסה נעוצה בהפקת הטנינים מהעץ בשלב מוקדם ולכן תרומה מלכתחילה לשמירה על היין, בייחוד בתקופה הרגישה שלו אחרי התסיסה, כאשר הוא נטול ביסולפיט לחלוטין. אבדוק אם היו עוד סיבות ואעדכן. תשובה: אך ורק גזה סטירילית. וחשוב לבדוק על האריזה שהיא לא מכילה חומרי חיטוי כלשהם.
ואני מבין את החשש שלך. אין ביטחון ב 100% לגבי מה מכיל ההגזה והחוט מומלץ שלא להשתמש. תשובה:מרירות היא תופעה די נפוצה, מקורה בעיקר בפוליפנולים (מקבוצת הטאנינים). יש מספר דרכים לטיפול:
1. להמתין בסבלנות, לעיתים עוברת עם הזמן. ניתן לזרז ע"י חשיפה לאוויר (ערבוב פתוח). 2. שימוש ב"סוכני ריכוך" שונים - תרגום חופשי ל- fining agents. כגון ג''לטין, חלבון ביצה ו-PVPP תשובה:המרירות לעיתים עוברת? האם אתה מתכוון שאם מקורה בטאנינים היא חולפת עם הזמן אבל אם הגורם אחר ייתכן ויישאר טעם מריר? היין כרגע נמצא הדמיג'אנים, אחרי שפייה שנייה, והוספתי שבבים. אז, אני יכולה לחכות עד השפיה הבאה, להוציא את השבבים ואז לטעום ולראות אם חלפה המרירות? או שצריך לחכות יותר זמן כדי לבדוק? ועוד שאלה - האם אפשר להשתמש באחת הדרכים שהצעת ל-fining agents על דוגמה קטנה ולראות אם זה עוזר? תשובה: אני ממליץ להמתין כמה שיותר קרוב למועד הביקבוק ולהמשיך לבחון את היין כל הזמן ע"מ לבדוק האם יש שיפור בתשובה המרירות.אותם חומרים שציינתי מועילים במקרים מסוימים אך עלולים גם להזיק.חובה לבדוק קודם על דוגמאות קטנות, אם תרצי המלצות לריכוזים ואת שיטות הביצוע אשמח לייעץ. תשובה: באופן כללי עם ה"מרככים" למיניהם מומלץ להמתין מאחר והם גם מזיקים קצת ליין. מומלץ גם קצת "לאוורר" ע"י ערבובים אשר חושפים את היין לחמצן ומסייעים לתהליכי הריכוך הטבעיים האופיניים להתיישנות יין. ג'לטין - להכין תמיסה של 1-2% במים רותחים (לא נמס אחרת) ולנסות ריכוזים של 0,20,40ppm בדוגמאות קטנות. ההחלטה מתקבלת פשוט ע"פ טעימה, לעיתים מחליטים על ריכוזי ביניים. חלבון ביצה - קצת יותר מורכב ונמדד בריכוזים של חלבון לחבית. התמיסה היא של כ-5% (חלבון ביצה מאוד קשה לשקילה) עם כחצי כפית מלח בישול ל-100 מ"ל. מדרגות הניסוי הן בדר"כ 0,1,2 חלבונים / חבית - ושוב, אין מנוס אלא לטעום. קצת מבלבל אבל לפעמים אין מנוס. לאחר הוספת התמיסות ליין לערבב היטב (כמובן) ולתת להן לשקוע (הזמן תלוי במידות הכלי). לאחר מכן לבצע שפייה בזהירות. תשובה: יש עוד תשובה :לכל Finning Agent יש את זמן הפעולה שלו. זהו פרק זמן שבו הוא חייב לבוא במגע עם היין בכדי להיקשר אליו ואל המרכיבים שבו שדרושים שיקוע. והיה ופרק הזמן המוגדר הזה, לא חלק מן החומר לא יצר קשר, הרי שחומר זה אינו משתתף יותר בריאקציה. לכן, חשוב מאוד לברר את זמן ההתקשרות של כל חומר שכזה, וליצור ערבול בהתאם. אחד הערבולים שנוטים לחשוב עליהם כיעילים, הינם משאבות.אבל משאבה יש לה הספק זרימה מסויים, ואם לא כל היין מצליח לעבור דרכה לפחות סיבוב וחצי לערך, הרי שהעירבול וזמן המגע של היין בחומר ההצללה לא יהיה נכון ויעיל. לדוגמא, חלבון ביצה - זמן ההתקשרות שלו הינו כ-20 עד 30 שניות. לאחר זמן זה, יין שלא בא במגע עם חלבון הביצה, לא ישתתף בתהליך ההצללה. אם יש לך 500 ליטר של יין, ומשאבה בהספק של 16 ליטר דקה - בטוח שלא כל היין יבוא במגע. תשובה: נראה לי שהתהליכים המתוארים מתאימים יותר ליקבים גדולים העוסקים בייצור במנות גדולות ומחזיקים מעבדות צמודות בהן ניתן לבצע את כל האמור לעיל ולבחון השפעות של תהליכים שונים ודקויות מעין אלה. ליצרני יין ביתיים כמונו זה לא ריאלי. הפוטנציאל לתקלות בתהליך התיקון גדול מדי מכדי להתנסות ולהסתכן בקלקול היין המועט יחסית שאנו מייצרים. זאת לעומת ההסתברות הגבוהה ביותר שהזמן בכל מקרה יעשה את שלו והמרירות תיעלם! ברוב המוחלט של המקרים זה כך, לפחות לפי תהליך התסיסה שתיארה שני, תהליך לא חריג ולא רואה שום סיבה שהמרירות לא תיעלם. לכן חוזר על המלצתי - סבלנות... תנו לזמן לעשות את שלו.
תשובה: איני ממליץ על שימוש רב בתהליכים כאלה. אני חסיד השיטה, הטבעית ושהזמן יעשה את שלו. אבל לפעמים יש מצב שזקוקים להם, לתהליכים מיוחדים.
אבל למי שבכל זאת רוצה להשתמש בהם, אז את הערתי מלמעלה, יש לקחת בחשבון.
לאחר בציר ענבים שאני מבצע ידנית בעצמי וריסוקם,אני מתסיס אותם בחביות פלסטיק כחולות.
רציתי לדעת כיצד אני יכול לבדוק את הנפח המדויק של התירוש בכל חבית וחבית? זאת כדי לחשב את הכמויות של SO2 הנדרש להוסיף, תיקון חומצה וכד''.. תשובה: נפח גליל - נפח = פאי כפול רדיוס בריבוע כפול גובה. מדוד את גובה הנוזל בפועל וכפול במשתנים השונים. תשובה: האם בכמויות (שוב, כשמדובר נגיד על תיקון חומצה טרום תסיסה) מתייחסים לנפח הנוזל המסונן כביכול, או למכלול הנפח כולל הקליפות והגרעינים?
תשובה: ההתייחסות בהוספת חומרים שונים היא לנוזל במיכל, היחס המקובל לחישוב הוא - 0.67
כלומר, מתוך הנפח שבמיכל 2/3 הינם נוזל והשליש הנותר - מוצקים.
עשיתי יין מרלו מ-800 ק"ג ענבים ,מתברר שרמת הסוכר בענבים הייתה נמוכה ולכן חסר אלכוהול בייו . האם ניתן לתקן?
תשובה: אתה יכול להוסיף סוכר ולנסות להתסיס מחדש (דורש שמרים מיוחדים). ניתן גם כמובן להוסיף אלכוהול נקי עד לאחוז הרצוי.אף אחת מהאפשרויות היא תחליף לענבים בשלים מאחר ויש גורמים נוספים הנובעים מבשלות פיזיולוגית כגון:
1.ריכוך טאנינים. 2.כמות והרכב של חומצות שונות ביין. 3.הבשלה פנולית והעלמות טעמים "ירוקים". אם ניתן "למהול" את היין ביין עם אחוז אלכוהול גבוה זה פתרון לא רע.
זאת השנה הראשונה שהחלטתי ליישן את היין בחבית, אך גיליתי שהן העלו עובש. מישהו יודע איך ניתן להתמודד עם התופעה? היין עדיין לא בחבית, כמובן היין כעט נמצא במיכלי זכוכית
תשובה:תנטר את רמת הלחות. לחות גבוהה מדי יוצרת עובש.
בניתי מקרר הכולל יחידת קרור (12 מ''ר) לאחסון חביות. בקיץ כשהלחות גבוהה נוצר עובש ןפטריות על החביות ואף במקומות אחרים במקרר. נכון לעכשיו כשיבש התופעה לא קיימת . האם יש למשהו רעיון לפתרון הבעיה ? (מלבד ניגוב עם ביסולפיט כל שבוע)
תשובה: הייתה לי בעיה כזו אני ריססתי באלכוהול 95 אחוז. והפטרייה נעלמה.
מהו ההבדל בין ענבי שיראז לבין ענבי סירה?
תשובה:אין הבדל בינהם זה אותו זן בעולם הישן קוראים לזן סירה ובחדש שיראז.
תשובה:אז אך זה שלא אחת קראתי על תווית " שזהו שילוב בין 50% סירה, 25% שיראז ונוספים.."
תשובה: כולם יאמרו לך שאין הבדל אלא רק בהתאם למוצאו של המתבונן.
אבל אם תעמוד בכרם שמצד אחד שלך גפנים המזוהים כשיראז, ומן הצד האחר גפנים המזוהים כסירה - אתה תבחין בנקל בהבדלים בין שתי החלקות. גם בצימוח, וגם במבנה האשכול, וגם במבנה הגרגיר וטעמו, זמן ההבשלה ועוד ועוד. ניתן לעשות משני המינים יין "סירה" ואפשר לעשות משניהם יין "שיראז", בהתאם לגישתו של היינן הזדהה עם העולם הישן - צרפתי, או העולם החדש - אוסטראלי. לא ברור אם מה שקראת על התוויות היה מקור הענבים בכרם, או סגנון העשייה.
מעוניין לקבל חוות דעת על יין מייצור עצמי מענבי שיראז- עד היום יצרתי מקברנה ומרלו ואני רוצה לגוון קצת לכיוון השירז.
אני מעוניין השנה לעשות ניסיון עם ייצור יין מענבי שיראז. רציתי לדעת באיזה איזור בארץ הענב גדל באופן אופטימלי, ומהו מועד ההבשלה של השיראז לעומת הקברנה..
תשובה: זן השיראז / סירה הוא די ורסטילי, וגדל באופן אופטימאלי כמעט בכל אזורי הגידול בארץ (יותר חשוב המגדל מאזור הגידול).לזן יש מאפיינים שונים התאם לאזור הגידול וכן לקלון (תת-זן) הספציפי. באזורים חמים ישנה נטייה לקבלת יין פירותי מאוד, עמוק ועשיר ואילו באזורים הקרירים יותר יתקבל יין יותר אלגנטי ומורכב.
תשובה: מועד ההבשלה לאזורים חמים - תחילת ספטמבר. לאזורים קרים - לקראת סוף ספטמבר.
ממליץ כמובן לבדוק ולא ללכת על עיוור.
בחדר הקירור טמפ' קבועה של 15 מעלות ולחות של 60. בחדר 2 חביות מלאות יין.בזמן האחרון מסביב לחביות ישנה מין פטריה לבנה . אני מאוד מודאג.האם לאחד החברים הייתה בעבר בעיה כזו?והאם למישהו יש הסבר לתופעה זו?
תשובה: לנקות עם אלכוהול ואח"כ לרסס מים עם SO2 . כדאי גם לרסס את יחידת קירור הפנימית עם אלכוהול זהירות לא לעשן. תשובה:יכול להיות שאלה מלחים ולא פטרייה.
תשובה:זה נראה כמו פטרייה. בכל אופן בצעתי מה שעמי חי הציע לי נחכה כמה ימים ונראה את התוצאות אני אופטימי שזהו.
באחד מהמיכלים שמשמשים אותי לטופינג התפתחה סוג של פטרייה לבנה שצפה על פני הנוזל.
לדעתי מדובר בפלור.הזרמתי יין מתחתיה ודחקתי אותה למחוץ למיכל לצורה דיי נקייה. לאחר מכן הוספתי 100PPM של so2.האם אפשר במידה והטעם לא ניפגע ולהשתמש ביין לטופינג. או שהפטריה כרגע ''רדומה'' אבל שתדולל ביין היא תגדל שוב? תשובה: ככל שהאלכוהול ביין גבוה יותר, תימנע התפתחות הפטרייה. לכן לא תתפתח פטרייה ביין בסגנון פורט, כי האלכוהול נע בין 18-20 אחוזים.מכאן אנו למדים שככל שהיין בעל רמת אלכוהול נמוכה, סיכויי ההתפתחות גבוהים יותר. הפטרייה מתפתחת בנוכחות חמצן, ובהעדר SO2 ביין.
השתדל ככל האפשר למנוע נוכחות חמצן מעל היין. עדיפה דרך זו, מלהגזים בתוספת SO2. הוצאת הפטרייה על ידי גרימה לגלישתה מן המיכל, הינה דרך טובה, אבל לא בכל מיכל עדיפה שיטה זו, במיוחד אם המיכל אינו מסתיים כחרוט, והמרחק לקצה גדול מאוד. מכל מקום השפעת הפטרייה על היין אשר מתחתיה, מוגבלת מאוד - אם בכלל, במיוחד אם לא גרמת לעירבוב פני היין לעומק. תשובה: הפטריה-בעצם השמר משפיע מאוד על טעם הייין (איך מקבל יין צהוב או שרי את טעמיו?)
רמת האלכוהול זה לא הגורם הכי חזק בהתפתחות או לא של פטרייה זו אלא נוכחות חמצן שבלעדיו השמר הנ"ל לא יתפתח. הכלל הכי טוב - מכל מלא תשובה:השאלה האם שימוש ביין מהמיכל ''המזוהם'', יכול להביא לפגיעה/שינוי הטעם בשאר היין ה''לא מזוהם''.
תשובה: מזוהם - זו מילה קצת כבדה. התשובה כן.
בעוד כמה ימים אני עומד להעביר את היין ליישון בחביות עץ אלון שרכשתי לאחרונה מיקד מוכר לאחר "שני שימושים" פעם ראשונה 3 חדשים ופעם שנייה 8 חדשים. מיד עם רכישתם מלאתי אותם במיים למניעת התייבשות. אתמול רוקנתי את המים והבחנתי שיש הן במים וגם על דופן החבית בקרבת הפתח מעין תפטיר לבן כמו זה שיש על גבי גבינות קממבר ודומיהן.
מה זה? ואיך צריך להתיחס לדבר? תשובה:סביר להניח שזהו עובש אבל רצוי שמישהו יראה זאת מקרוב שאלתי היא - כיצד נשמרו החביות אצל המוכר? מכל מקום לא היית צריך לשמור אותה כל הזמן במים, כי המים לוקחים איתם את עוצמות טעמי החבית.
באחד הדימיג'אנים הצטבר לי בצוואר הבקבוק מעין שכבה לבנה כמו קמח,מה זה?ולמה רק בבקבוק אחד כשיש לי עוד 4 דימיג'אנים שעברו את אותו התהליך.
תשובה: היין שלך כנראה לא מוגן ומדובר בחיידקי חומץ. אם לא תטפל מהר יהיה לך חומץ בן יין משובח. זה שזה לא קרה במיכלים אחרים לא אומר שזה לא יקרה.
תשובה: על מנת להסיר את השכבה הזו החוצה, ניתן לעטוף את צוואר הדימיג'אן מבחוץ עם נייר סופג, להוסיף יין עד שהשכבה הלבנה תגלוש החוצה, ולסגור חזרה. אינני יודע מה הטיפול הנכון "על פי הספר" על מנת לתקן זאת או למנוע חזרה, אך מה שאני עשיתי כשזה קרה לי, זה הסרת השכבה כפי שתיארתי, ופיזרתי (מעט מאד!) אבקת ביסולפיט על פני השטח של צוואר הבקבוק, המשכתי לעקוב בקפדנות אחר דימיג'אן זה וזה לא חזר. כנראה שלא הייתה אטימה טובה של פקק הדימיג'אן.
תשובה: קרה לי פעם באחת הדמיג'נים למעלה שכבה דקה של פטרייה , סילקתי את השכבה בעזרת כפית, וגם הכנסתי לדמיג'אן כמה כפיות של אלכוהול נקי.הפטרייה לא חזרה יותר.
אני מעוניין לקנות פרס 25-35 ליטר. ראיתי שקיימים שני סוגים. פרס פירות שהוא רק הברגה גדולה עם משטח בקצה שלוחץ על הענבים ופרס רצא''ט שלא בדיוק הבנתי איך הוא עובד ומה תפקיד כל הקרשים שבאים איתו. אשמח לקבל המלצות והערות לגבי הסוגים השונים ומה נוח יותר.
תשובה: לא מכיר את הסוג הראשון, אבל מכיר היטב את השני ועובד איתו כבר שנים. העובדה שיש לפרס ראצ''ט מאפשרת לך לבצע הסחיטה כאשר אתה עומד במקום אחד, במיקום שאתה בוחר ליד הפרס. אתה מושך את הידית אליך, ומחזיר אותה חזרה ממך והלאה. אם לא היה ראצ''ט, היית צריך לסובב את הידית תוך כדי הקפת הפרס (וסביר להניח שאחרי 7 הקפות הפרס היה קורס...). ביצוע הסחיטה היא פעולה שדורשת הרבה כוח וחשוב שזה יהיה נוח. תפקיד העצים הוא לאפשר לאום של הראצ''ט להיכנס לתוך גליל הפרס בצורה כזו שעדיין תוכל לסובב את האום בעזרת הידית. זה גם מאפשר לך לבצע סחיטה של כמות קליפות שאיננה ממלאת את כל הפרס. זה לא מתאפשר ללא העצים כי האום של הראצ''ט נמצאת במצב זה בתוך הפרס ולא ניתן לסובבה באמצעות ידית ההפעלה. במצב כזה, אתה מניח את 2 הלוחות העגולים על הקליפות, ומעליהן אתה מסדר את העצים הנוספים כך שיבלטו מעל לחלק העליון של הפרס, ואז ניתן לסובב את הראצ''ט. המלצה לגבי סוג הפרס: כדאי לקנות פרס עם ראצ''ט שמכיל 2 מעגלים של חורים, כי זה מאפשר לך לעבוד בשתי מהירויות שונות, בשני מכפילי כוח שונים. המעגל הפנימי לשלב הראשון של הסחיטה (בו נדרש כוח קטן יחסית ומהלך גדול של הבורג) והמעגל החיצוני לשלב השני, בו נדרש כוח גדול יותר (ואז התקדמות הבורג יותר איטית). גודל הפרס שאתה צריך תלוי במספר הבקבוקים שאתה מתכוון להכין בכל שנה. כמה יין אתה מכין בכל שנה? תשובה: השנה בערך 150 בקבוקים...מקווה שבעתיד יותר
לא מסורבל כל העסק של הקרשים? תשובה: אם כל הענבים של ה-150 בקבוקים מותססים בשלב אחד, הרי שניתן לרכוש פרס גדול יחסית (40 או יותר) ובמיוחד אם הכוונה להגדיל הכמות בעתיד מבלי להזדקק להחלפת הפרס. תשובה:פרס-רק ראצט. מומלץ פרס ראצט. אופן התפעול שלו נוח מאוד ושיטת העברת הכח יותר אפקטיבית והמראה שלו יותר שיקי ניתן להשיג כמעט בכל חנויות היין.
תשובה: יין "דליל" ואלכוהול נמוך מעידים ככל הנראה על חומר גלם (ענבים) לא בשל.
בציר ענבים ליין רצוי בסביבות 25 בריקס אך תלוי גם בבשלות פיזיולוגית של הענבים ויכול לנוע 2-3 בריקס לכל כוון. האם יש לך נתונים נוספים כגון PH ?. תשובה: ה-PH =3.4נתון חשוב להוסיף זה שאני וחבר שלי קנינו יחד 400 ק"ג ענבים(מרלו) וייצרנו את היין בנפרד התוצאה של ה-PH זהה. רמת אלכוהול אצלו כמעט 12 והיין פחות דליל ביצענו את תהליך הייצור במקביל ובאופן דומה, ועדיין היין שלו ברמת אלכוהול כמעט 12 והיין פחות דליל.
למעשה השאלה שלי היא איפה יכול להיות השוני בתהליך שהביא לתוצאות שונות? תשובה: לפי התיאור שלך, קצת קשה להגיע למסקנה מוחלטת. ייתכן ואצלך נתקעה התסיסה בשלב מסוים ולכן האלכוהול נמוך. (תסיסה תקועה תוביל לסוכר שארתי ומתיקות). האם הוספת חומרים כלשהם מהולים בכמות גדולה של מים אשר הובילו לדילול? יתכן והענבים אותם אתה קיבלת היו פחות בשלים, לעיתים נתקלים בהבדלים גדולים בתוך כרם ספציפי. זה הכל בגדר השערות, קשה לדעת ללא טעימה ובדיקות מעבדה מקיפות יותר.
עשיתי יין שרדונה לפני כשבועיים הכל תקין. הבעיה שהיין קיבל צבע חום ולא בהיר כמקובל, האם זה ריקבון?מה ניתן לעשות?
תשובה: ניראה בעייתי מעט כמה זמן עבר מהקראש לפרס?הכוונה כמה זמן התירוש היה עם הקליפות?מה הטמפ'' תסיסה? ועד כמה היין היה חשוף לחמצן בזמן תסיסה ואחרי?
הצבע החום נובע בדרך כלל מחימצון וזמן רב מדי עם הקליפות, טמפ'' גובהה תאיץ את התהליך. אבל זה רק על קצה המזלג בכלליות. תשובה: הקליפות הוסרו מיד מהמיץ. האם הצבע החום יחלוף או לא? יש לי שם 500 קילו ענבים יש לזה איזה חומר?
תשובה: אני חושש שלא. בצורה טבעית הצבע החום לא "יעלם"
לגבי חומר טיפול אני לא יודע, כדאי לשאול מישהו מקצועי יותר ממני. תשובה: אם הבעיה רק בצלילות אולי בנטונייט או חלבון ביצה בהצלחה רבה. איתי
צבע היין שאני מקבל מגפני מרלו(אדמה גירנית) אינו חזק ונוטה לאדום בהיר(אני משקה מעט ומדלל אשכולות).הוצע לי לטעת תוספת של20% גפני הזן -פטיט סירה לשיפור הצבע.
מה ידוע על שילוב יין מרלו עם פטיט סירה ואיזו כנה מומלצת לפטיט סירה באדמת גיר. תשובה: הוספת פטיט סירה ליין אחר. על מנת לחזק את צבעם של יינות על בסיס קברנה או מרלו, אני מוסיף פטיט סירה אך באחוזים ספורים: 2-3% לכל היותר.אני אישית לא אוהב את הטעם של הפטיט סירה ולכן ממליץ לך לטעום הן פטיט סירה זני, והן פטיט סירה עם מרלו במספר הרכבים. פשוט "הרכב" לך מספר יינות לטעימה ולהתרשמות, ואז תראה הן השפעה על הצבע, והן השפעה על הטעם. לא מבין בגידול גפנים ולכן לא אתייחס לסוגיית הצבע המתקבל מהמרלו במקור.
בשנה שעברה הכנתי יין קברנה ומרלו היין היה צלול וטעים בתחילת שנה זו עשיתי בלנד 30%מרלו 70 קברנה והשארתי אותו בדימיג'ן. לפני כשבועיים בקבקתי הטעם נהדר אך הצלילות ירדה והיין הפך ליותר כהה האם משהו יכול להסביר מדוע?
תשובה: בהחלט ייתכן שה"עכירות" נובעת ממשקעים של חומצה טרטרית, אם מסיבה כזאת או אחרת קיררת את היין אז התהליך מואץ (אך יכול גם להתרחש ספונטנית). במקרה זה רצוי לסנן במידת האפשר או להשקיע ולבצע שפייה.
קליפות
כיצד מוצאים בדרך הקלה ביותר את הקליפות שנשארו במיכל התסיסה, לאחר הוצאת רוב הנוזל. האם יש משאבת מוצקים חזקה מספיק כדי להוציא את כל הקליפות? או שיש דרך אחרת? תשובה: הוצאת הקליפות אינה פעולה פשוטה, ניתן אם רוצים לערבב היטב את הקליפות ביין טרם הוצאתן ולשאוב החוצה עם משאבה מיוחדת (משאבות מאוד מאוד יקרות). השיטה שאני מכיר ביקבים הגדולים היא הוצאת כל הנוזל מברז עליון (גבוה) ואז הוצאת המוצקים (קליפות + גרעינים) ע"י גלישה החוצה במיכלים עם תחתית משופעת או ע"י את חפירה ועבודה קשה במיכל עם תחתית שטוחה
רבות נכתב על הוספת שבבי עץ אלון יש כאלו שמצדדים בעניין ויש ששוללים וגם בין אלו שמצדדים יש אומרים לאחר חיטוי בביסולפיט והצד השני טוען שבמידה ומבצעים חיטוי הארומה והאפקטיביות של השבבים יורדת האם מישהו שמבקר באתר ביצע איזה שהוא מחקר בעניין או שבדק מחקרים שנעשו בעניין.
תשובה: לא ראיתי מחקרים, אבל לדעתי הכל תלוי במקור השבבים. אם המקור אמין ואתה בטוח שהם נשמרו כמו שצריך - לא הייתי מחטא. לפני מס'' שנים, כשהייתי עדיין משתמש בשבבים, קניתי שבבים שהיו ארוזים בשקיות ניילון ללא סימון כלשהו ובהם ביצעתי חיטוי. אחרי שנחשפתי לפערי המחירים שקיימים למול כמויות שאתה קונה, התארגנו כמה חבר''ה וקנינו במשותף אצל מיכה לרר שק (של 24 ק"ג) וחילקנו בינינו (נשארו לי מעט שבבים עד היום...). השק היה סגור מהיצרן (יצרן שבבים מוכר) ואטום לחלוטין. לכך אני מתכוון במושג "מקור אמין". בשבבים אלו לא ביצעתי חיטוי אלא הוספתי אותם ישר לדימיז''אנים. אם אתה קונה בתפזורת - זה תלוי אצל מי, ועד כמה אתה סומך עליו... אני הייתי מחטא, ולא מסכן את היין. עדיף להפסיד מעט ארומות, ולא להפסיד את כל היין. וכמו שנאמר: אם יש ספק - אז אין ספק... בכל מקרה הייתי מוסיף אותם ליין כאשר הוא מוגן, ולא בשלב של המלולאקטית למשל, כי אז אתה חייב רמת ביסולפיט נמוכה. אפשרות נוספת היא להוסיפם כבר בשלב התסיסה, אלא שאז יש פחות בקרה על מידת טעמי העץ שתקבל.
יש למישהו מושג מה יהיו התגובות אם שמתי שמרים פי 4 מהמומלץ, וכיצד אפשר להתמודד איתן ?
תשובה: לא יקרה כלום, חוץ מזה ששימחת את יצרן השמרים וקצת ביזבזת כסף. תחילת התסיסה תהיה מהירה יותר מאחר ויידרש לשמרים פחות זמן לריבוי הראשוני. אתה יכול לישון בשקט.
למה לא להשתמש בשמרים הטבעיים שנמצאים בענבים לתת להם לעבוד ובמידה וסיימו לעבוד מהר מדי רק אז נוסיף שמרים?
תשובה: ישנן מספר סיבות שמוסיפים שמרים. אמנה חלק מהן: 1- עמידות לריכוז גבוה של אלכוהול 2- עמידות לריכוז יחסית גבוה של סולפיט 3- לפי סוג היין אשר רוצים לקבל ( פרחוני, כבד, ריחות וטעמים ספציפיים) מחליטים איזה שמרים להוסיף. 4- ע"י הוספה של שמרים זהים כל שנה כמעט ודאי כי היין יהיה זהה בכל שנה ושנה כאשר לא מוסיפים שמרים ומסתמכים על השמר הטבעי לא יודעים מה ריכוזו בתירוש ואיזה תת זן זל שמר הוספנו. אך במידה ובכל זאת רוצים לעבוד עם שמרים טבעיים יש להכין "סטרטר" כלומר כ3 ימים לפני הבציר יש לבצור מס'' אשכולות לסחות לתירוש ולהשאיר לתסיסה בדרך זו מקבלים העשרה של השמרים הטבעיים בכרם בתוך התירוש וביום של הבציר יש להוסיף את הסטרטר לכל הכמות על מנת להתחיל את התסיסה.
עשינו קרשינג והוספנו כ- 35PPM ביסולפיט כדי להרוג את השמרים הטבעיים.
מתי מוסיפים את השמרים? שעה? שעתיים? חמש שעות? תשובה: אפשר להוסיף מייד אך זה יגרום לכך שלא תוכל לעשות השרייה של היין אלא התסיסה תחל מייד.
תשובה: עדיף להוסיף שמרים כ 12 שעות לאחר הוספת הביסולפיט. לצורך השריה.
תוספת ביסולפיט לאחר קרשינג לא הורגת את השמר הטבעי, אלה יותר מזיקים שמגיעים מהכרם תשובה:מאיפה הבאת את זה? איזה מזיקים מגיעים מהכרם שSO2 הורג אותם.
תשובה: יש מספיק ספרות מקצועית בתחום. כל פרי גדל בשטח פתוח חשוף למזיקים וכו''... לאחר קראשינג, צריך לפגוע בחיידקיים שעשויים לפגוע בחיידקי התסיסה, זהו תהליך חיטוי התירוש לפני הוספת השמרים. תשובה: על ה12 שעות אין ויכוח אני מבין..
תשובה: הכול תלוי באיכות הפרי. כלומר יש לברור את האשכולות אשר לא נגועים במזיקים וריקבון ורק איתם לעבוד דבר אשר יגרום להוספה מינימאלית של סולפיט. אם זיכרוני לא מטע אותי במקרה והכול תקין יש להוסיף 30-40ppm. לאחר מכן לחכות כ 4 שעות כאשר התירוש נשמר במקום קריר יחסית ( כלומר 20-24 מעלות) ואז להוסיף את השמרים. את התסיסה תתחיל לזהות תוך מס'' שעות.
תשובה: טבלה המכילה נתונים לגבי מידת ההוספה של גופרית לתירוש גם על פי מידת נקיונו, פורסמה בזמנו על ידי ענת סלע בפורום זה, בסוף מרץ 2005. מצרף אותה לכאן. הכמויות תלויות גם ב-ph של התירוש. לדוגמא - עבור פרי נקי עם PH 3.6, צריך להוסיף 31 ppm ואילו עבור פרי "מלוכלך" זה 50 ppm.
TOP
האם להרוג הטבעיים לפני הכנסת השמרים שקניתי או שאין בעיה להכניס אותם לתוך מיכל התסיסה לאחר שבירת הענבים?
תשובה: יין ללא תוספת ביסולפיט אחר קראש גורר מספר בעיות כמו תחרות בין זני שמרים שונים, תופעת ה killer yeast גדילת בקטריה לקטית בסביבה רווית סוכר ועוד בעיות רבות ונוספות, שחלקם נגמרות בגלל המצאות "שימרי בר" בתירוש ומפעילות הבקטריה הלאקטית ובקטריות נוספות. מומלץ מאוד ל''הרוג'' את השמרים הטבעיים ולהשתמש בסולפיט.
1. יש לי 6 חביות שבכל אחת יש 50 ל'', כמה שמרים כדאי לשים? 2. האם לשפוך את השמרים ישר לתירוש או שצריך להתסיס לפני כן?
תשובה: לכל ליטר תירוש אתה צריך להוסיף רבע גרם שמרים כך של-50 ליטר (נוזל) תצטרך להוסיף 12.5 גרם שמרים. לשמרים עליך להוסיף פי 10 מ"ל מים כלומר 125 מ"ל לכל 50 ליטר. המים צריכים להיות בטמפרטורה שבין 38-42 מעלות ומחכה 10 דקות. לאחר מכן מוסיף לכלי בו נמצאים השמרים תירוש בכמות של שליש מכמות המים שהוספת כלומר, בסביבות 40 מ"ל ומחכה עוד 5 דקות.בודק שההבדל בין הטמפרטורה במיכל התסיסה לשמרים לא עולה על 10 מעלות ואז מוסיף את השמרים למיכל ומערבב היטב.עשיתי את התהליך הבוקר למיכל של 60 ליטר כך שאני זוכרת טוב מאד את התהליך. TOP
כיצד לטפל בשעם לפני ביקבוק?ברור שהשעם לא צריך להיות יבש.
תשובה: לשעם יש חיי מדף קצרים (בדרך כלל עד חצי שנה בתנאי אחסון טובים), כמו כן באריזתו המקורית יש גז גופרית לחיטוי. ברגע שנפתחה האריזה חייו מתקצרים. הטיפול שאני מכיר בשעם שהתייבש הוא השלכתו לפח והחלפה בחדש.
האם טעם היין ייפגע אם השפיה הראשונה תיעשה רק 5 חודשים לאחר קרשינג?
מה הם הסכנות ליין אם השפיה תתאחר? תשובה: הסיכון לטעם נמוך מאוד, בהנחה שהיין לא חטף זיהום. השמרים המתים שיפרו את הסיכוי לתסיסה מלולקטית ספומטנית בגלל שהם מהווים מזון לבקטריות.
מחפש מקור להדפסת תוויות לבקבוקי יין בכמות קטנה 50 - 100 בקבוקים.
תשובה: בכמויות כאלו אתה חייב לפנות למי שעוסק בדפוס דיגיטלי - לא צריך כמות מינימום לריצה של המכונה. כמעט כל בית דפוס יכול לתת לך את השרות הזה. האיכות טיפה יותר נמוכה ותהיה לך מגבלות בסוג הנייר אבל זה פתרון מצוין לכמויות כאלו.
איפה אפשר לעשות תוויות לבקבוקי יין במחיר סביר מה זה מחיר סביר לכמות של 600.
תשובה: בכל בית דפוס 1שח ליחידה מחיר סביר
תשובה: בכל דפוס דיגיטאלי, בכמות כזו, זה צריך לעלות עד 0.5 ש"ח + מע"מ.
תשובה:תויות בהדפסה דיגיטלית ובאיכות טובה עלותם כ-1 שקל לבקבוק, כאשר מחיר מינימום לעבודה כולה לא יהא נמוך מכ-1200 שקלים. אז לכמות של 600 בקבוקים העלות תהיה 2 שקלים לבקבוקניתן להוזיל את העלויות אם משתמשים בניר יין רגיל, המחירים שנקבתי כאן הינם לנייר טקסטורה שהינו יקר יותר. מחיר העלות לבקבוק תלוי בכמה תוויות יש עליו. יש המסתפקים בתוויות קידמית ויש המדביקים גם תווית אחורית. לחילופין, הדפסה לא דיגיטלית, דורשת הזמנת כמות מינימום של אלפי יחידות, כי הכנת הפלטות להדפסה יקרות מאוד. בהדפסה דיגיטלית ניתן לצרף מספר עבודות של יצרנים שונים, ובלבד שגודל המדבקה יהיה זהה, ואז ניתן להוזיל עלויות במידה רבה.
TOP
אני נמצא לפני בקבוק של יין מהשנה שעברה יש לי קברנה ומרלו שנבצרו בבריקס 24
וב PH 3.4. הבעיה: יש ליין מרירות מבקש הצעות, או רעיונות. תשובה: מרירות היא תופעה די נפוצה ביין ואין מה להילחץ. אם מדובר במרירות "קלה" היא לרוב תעלם עם קצת סבלנות והמתנה - גם לאחר הביקבוק. אם המצב קשה ניתן לשחק עם מספר גורמי הצללה אשר גם "מרככים" את היין. ליין אדום הנפוצים הם חלבוני ביצה ו/או ג''לטין. מאחר ושני הנ"ל גם מזיקים לטעמי היין ומסירים גם גורמים רצויים עליך לערוך קודם מספר נסיונות בכמות יין קטנה ולהחליט על סמך טעימה מהו הריכוז הנדרש.
gbch nrku ,xhxv emrv )24-31/8(cdkk ynp dcuvv/ prx-31/8 vhuo chmg,h aphv rtaubv ufnuciטעמתי מהיין -יש בו מתיקות עדינה. בדקתי PH=4.3אלכוהול=11.5 יכול להיות שעקב תסיסה מהירה עדיין יש סוכר?האם אחוז הסוכר ירד בתסיסה שניה?האם ישנם תיקונים מומלצים?
תשובה: לפני ביצוע תיקונים, כדאי לבצע מדידה של ה-ph במכשיר מדויק, כי התוצאות שקיבלת עד היום לא מתיישבות יחד: בין 3.4 בבציר ועד 4.3 עכשיו. לפני שתהיה תוצאה שניתן לסמוך עליה-לא כדאי לעשות תיקונים כלשהם.הכי טוב לקחת דגימה ולגשת למישהו שיש לו מכשיר אמין למדידת ph. אני יודע שיש בעייה במדידת ph, מספיק שהאלקטרודה לא נקייה לחלוטין - התוצאות "משתגעות". גם במכשיר "מרק" שנחשב למכשיר טוב יחסית, לא תמיד מקבלים הדירות בתוצאות. לגבי אחוז האלכוהול - שוב יש שאלה של אופן המדידה. כי אם אנחנו סומכים על מדידת הבריקס בבציר, היית אמור לקבל מעט יותר מ-11.5, לא בהרבה (אולי 11.8), כי בצרת ב-22 בריקס. תבדוק משקל סגולי ותוכל לראות אם קיבלת יין יבש. זה לדעתי יתמוך או ישלול באופן טוב יותר את תחושת המתיקות שאתה מציין. אחרי שתמדוד 2 הדברים הנ"ל - אוכל להתייחס ספציפית. אם אמנם יסתבר שיש ph מאד גבוה, נמדוד גם ta על מנת לוודא שלא נוסיף יותר מדי חומצה טרטרית (הגבול העליון הוא 7 גרם לליטר). אתמול בדיוק קיבלתי ערכות למדידת ta באופן פשוט ואני מתכוון לחנוך אותן היום...
לפני 55 שעות הוספתי שמרים לתירוש (קברנה 25 אחוז סוכר) והחלה תסיסה היום המצב הוא 15 אחוז סוכר, האם הקצב הוא סביר? בכל השעות האלו מיכלי התסיסה היו מכוסים רק בבד ולא עם מכסה האם זה בסדר או שזה פוגע ביין?
תשובה: ניתן לשלוט על המהירות דרך הטמפרטורה. האם טמפרטורת התירוש מעל 25 מעלות? רצוי להאט על מנת לסיים התסיסה אחרי כ-12 יום. לגבי כיסוי, אני נוהג לכסות ולא משאיר פתוח. תשובה:האמת שבדקתי טמפרטורה מתחילת התסיסה והיא לא עלתה מעל 24 מעלות!? שמתי כמות שמרים של 10 גרם על 40 קילו ענבים יכול להיות שזה יותר מדי? תשובה: בקשר לכמות השמרים: אם התחלת עם 40 ק"ג ענבים, יש לך בסביביבות 28 ליטר מיץ (הכפלתי ב-0.7), לכן לפי חישוב של 0.25 גר''/ליטר, היה עליך לשים 7 גר' שמרים ואתה הוספת כמעט פי 1.5, יכול להיות שזו באמת הסיבה לתסיסה המהירה.
TOP
אני מתסיס את היין בשני מיכלי נירוסטה. בכדי להמשיך אחרי התסיסה השריה על הקליפות, (ביום העשירי לערך), האם כדאי להוריד את המכסה ממש על הנוזל? כמובן עם נשם. האם הגזים הנפלטים לא עלולים לחנוק את התסיסה המאלולקטית שאנו מאד מעוניינים בה?
תשובה: אני מניח שאתה מדבר על מיכלי "תמיד מלא". במהלך התסיסה נפלטת כמות גדולה של CO2 אשר מכסה על היין ומגנה עליו מפני חמצון. כאשר התסיסה הסתיימה / לקראת סיום הורד את המכסה ע"מ לשמור על היין. תסיסה מאלולקטית היא תהליך אנאירובי (מתבצעת ללא נוכחות חמצן) ולא ניתן "לחנוק" אותה.
איך ניתן לדעת כי הסתיימה התסיסה הראשונה בלי מיכשור?
תשובה: אתה יכול לנסות להעזר בטבלית clinitest - גלולה לחולי סכרת. שמים במבחנת זכוכית צרה 10 טיפות מים מזוקקים ו-2 טיפות מהיין הנבדק, מוסיפים את הטבלייה, ותוך 15 שניות (ראקצית חום) מתקבל צבע מסויים - משווים אותו לסקאלת הצבעים המצורפת לחפיסה ובודקים את כמות הסוכר השארייתי. אם היין יבש תקבל צבע כחול כהה. זו אמנם לא הבדיקה המדויקת ביותר, אך לדעתי היא מספקת.
1. בסיום התסיסה הראשונה האם כדאי להשאיר את התירוש עם הקליפות עוד זמן מה? כמה זמן ומה היתרון והאם לא מסוכן 2. לאחר הסחיטה שתתבצע האם להוסיף בי סולפיט לתסיסה המלולאקטית זה הרי מדכא את השמרים אבל הבנתי שיש חלק שכן עושים כך. 3.מהם טווחי הטמפ' לתסיסה מלולאקטית?4 .מה עושים כשהדימיג'אן לא מתמלא עד הסוף?
תשובה: לגבי התשובה הראשון - התשובה חיובית בהחלט. לגבי הוספת ביסולפיט מייד אחרי הסחיטה - אני ממש נגד. צריך לתת לתסיסה המלולאקטית להתרחש ולא להקשות עליה. זאת במיוחד אם היין מצוי בתוך דימיז''אנים מלאים עד תום, ואז היין מוגן מאד. אני לא מוסיף ביסולפיט לפני שחלפו לפחות חודשיים שלושה ממועד הסחיטה. אמנם נוכחות של 10PPM עדיין מאפשרת מלולאקטית, אך אני בעד להמנע מהוספה כלשהיא כאמור. הטמפרטורה המינימלית להתרחשות המלולאקטית היא כמדומני 18 מעלות. קרה לי שהמלולאקטית לא הסתיימה לחלוטין בקיץ, היא נפסקה עם ירידת הטמפרטורות והתחדשה עם התחממות מזג האוויר באפריל. לא צריך להתרגש גם מזה. לגבי מילוי דימיז'אנים: אני בעד למלא דימיז''אנים עד תום, ולהחזיק לצורך העניין סוגים שונים של דימיז'אנים. בנוסף לנפח 55 ליטר יש של 10, 15, 25, 33 ליטר ואפילו מיכל של מי עדן עדיף על דימיז''אן לא מלא (19 ליטר). חשוב לא להכניס לבקבוקים סגורים עם פקק כי חייבים לאפשר יציאת פחמן דו חמצני שנוצר בתסיסה השנייה, בקבוק סגור יכול גם להתפוצץ. יש אפשרות למלא החלל שנותר בדימיג'אנים בגז, כמו co2 למשל, אך לדעתי עדיף למלא עד תום.
תשובה: מניסיוני חייב למלא את הדימיג'ן. אין להשאיר אפילו לא טיפה אחת של אוויר. את יכולה להעזר בגולות זכוכית שניתן לקנות בזול על ידי הוספתם את מגדילה את הנפח. תשובה: חייבים להשאיר אויר או גז כי באביב הטמפרטורה עולה, היין מתרחב ויוצא מהנשם.
ידידי לא היה מעוניין להשתמש בשמרים ונתן לתירוש שלו- קברנה סוביניון- לתסוס עם השמרים הטבעיים. היין שנוצר בעל גווני טעם ייחודיים, אולם היין מתוק מכיוון שהשמרים הטבעיים לא יכלו להתמודד עם יין שהבריקס ההתחלתי שלו 27. לצערי לא ניתן למדוד את המתיקות כרגע. מדובר ב 200 ליטר יין. כדי לפתור את הבעיה, עשינו ניסוי על ליטר יין: הוספנו supervit (מזין שמרים) ושמרי 1118 EC הידועים כמחלצים מתסיסה תקועה. למרבה הצער, התסיסה לא חודשה.
האם יש דרכים נוספות לחדש את התסיסה כדי שהמתיקות תיעלם? תשובה: כמה אלכוהול יש?
תשובה: אין לנו כלים למדוד אבל אני מעריך שזה בתחום היותר גבוה - 10-11%.
תשובה: הייתה לי בעיה דומה. במקרה שלי האלכוהול היה בסביבות ה 13vol כאשר התסיסה נעצרה והשמרים החדשים לא תססו בגלל כמות האלכוהול אשר רעילה להם. על כן מהלנו כמות קטנה של יין במים עד לכדי הגעה ל 10-11vol והשתמשנו בשמרים בעלי הסתגלות טובה לכמויות גבוהות של אלכוהול (זה היה סוג של ביינוס אבל אני לא זוכרת במדויק). כאשר החלו לתסוס, הוספנו למיכל שלהם בהדרגתיות כמויות קטנות של יין וכל פעם נתנו להם זמן להסתגל עד אשר הוספנו אותם למיכל הגדול. זאת הייתה האפשרות האחרונה אחרי שלא הצלחנו לגרום להם לתסוס בשום דרך אחרת. דרך אגב, אתה מקפיד על טמפ' בסביבות ה 30 מעלות? כדי שהשמרים יתססו בתנאים קשים כמו כמות כזו של אלכוהול צריך להקדיש להם תשומת לב... זה מהניסיון הקצר שלי!
תשובה: אכן חשבנו על פתרון דומה: בבציר הבא, נשתמש בשמרים וכל הכימיקלים המסחריים עם התירוש החדש. לאחר שניראה תסיסה בריאה, נוסיף באיטיות את היין המתקתק לתירוש התוסס.
בינתיים ידידי החליט לשתות את היין כמו שהוא. ohwell.
יין שיצרתי השנה בסוף חודש אוגוסט גמר לתסוס לפני כחודש לאחר שתי שפיות,
השבוע ראיתי שהיין התחיל שוב לתסוס. האם זה בסדר? תשובה:איך אתה יודע שהוא גמר לתסוס לפני חודש? האם ואיך בדקת לפני חודש שהתסיסה המלולאקטית הסתיימה? יתכן והיא הפסיקה באמת לפני חודש, ועכשיו חזרה, זה יכול לקרות אם הטמפרטורה בחדר ירדה או עלתה מעבר לגבולות הטמפרטורה אשר בה יכולה להתרחש תסיסה מלולאקטית. תסיסה מלולאקטית הרבה פעמים מפסיקה בתחלת החורף, וזאת לפני שהיא מסתיימת, ובאביב כאשר מתחמם היא מתחילה מחדש.
בהעדר נתונים נוספים קשה לי לעזור מעבר לכך. תשובה: מתוך 3 דימגנים 2 המשיכו לתסוס ו-2 לא תססו
טעמתי את היין והוא בסדר לא ניראה לי מקולקל יכול להיות שתסיסה מלולקטית
הענבים עברו פרס לפני כ 4 חודשים ובבדיקה שנערכה השבוע נראה כי התחילה התסיסה המאלולקטית אך לא הסתיימה. מה האפשרויות?
תשובה: סבלנות. מאחר וציינת שהמלולקטית כבר התחילה, אזי אני מניח שלא מדובר במחסור בבקטריה הרלוונטית לתסיסה זו.האפשרויות הן: 1.שהיין מכיל יותר מ-10 PPM ביסולפיט. 2.שה- PH הינו נמוך מדי. 3.אם 2 הסיבות הפוטנציאליות הנ"ל אינן מתקיימות, אזי ייתכן שהסיבה היא הטמפרטורה. מהניסיון שלי, התסיסה המלולקטית לא בהכרח מסתיימת בחודשים הראשונים שאחרי הסחיטה. למשל - יש לי כרגע קברנה וגם מרלו שחלק סיימו מלולקטית וחלק לא, עקב ירידת הטמפרטורה. אין מה להתרגש בשלב זה אלא להמתין לאביב כי אחד התנאים להתרחשות מלולקטית הוא טמפרטורה מינימלית של 18 מעלות.
באחד מהדמיג'נים שהכנתי השנה (קברנה סוביניון) לא מתבצעת תסיסה (תקוע)כנראה עקב הוספת יתר פוטסיום השאלה היא1)איך אפשר לחלץ את היין מתקיעה זו2)במידה ולא מוסיפים כלום ונותנים ליין להשאר כך האם הוא יתקלקל3)האם לעניין לערבב אותו אם דמיגא''ן אחר כדי להתחיל תסיסה (שלא יהרוס גם את היין השני)
תשובה: אני מניח שהכוונה לתסיסה המלולקטית. אם כן, אז הדרך הנכונה היא באמת להוריד את ריכוז הביסולפיט. השאלה היא עד כמה יש בו ריכוז גבוה, והאם ערבוב עם דימיז''אן אחר באמת יביא את הממוצע שלהם מתחת ל-10 ppm, שזה מה שנדרש על מנת שתתרחש התסיסה השנייה. דרך נוספת היא שפיות "פתוחות" אבל אינני בקי בכך, אני מניח שיש לכך גבול כי זה חושף את היין לא מעט. את יודעת מה הריכוז בדימיז''אן הבעייתי? ובאחרים? תשובה: שבוע טוב איך בודקים את הריכוז המדובר
תשובה: הבדיקה שאני מבצע - באמצעות מכשיר merk. מאחר והמכשיר יקר (אלפי שקלים), ומאחר ומוכרים ערכות בדיקה של 100 יח'' לפחות, ומאחר ואינני זקוק למדידות בכמות "מסחרית", אני מבצע הבדיקות אצל חבר בעל יקב ומשלם לפי בדיקה. יש לא מעט גורמים שנותנים שרות זה, בעלות של כ-15 ש"ח לבדיקה בודדת. וזה שווה כל שקל.
יש לי קברנה בשני דמיג'אנים שמשום מה מסרב להתחיל מלולקטית.
הדבקתי מיין אחר ו..לא הצליח. הוספתי בקטריה ו......לא מצליח. ה- PH הוא 3.7 הטמפרטורה 21 מעלות מי יודע מה יכולה להיות הסיבה? תשובה: תנסה להעלות טמפרטורה ל 28 מעלות לפחות.
תשובה: טמפרטורה של 28 מעלות זו טמפרטורה יותר מדי גבוהה. המקסימום זה 25 מעלות ומינימום זו 21 מעלות
תשובה: מה רמת ה-SO2? האם קיימת רמה שמעל ל-15 PPM?
תשובה: לא מדדתי אבל מאחר והוספתי ביסולפיט רק אחרי הקרשינג לא נראה לי שיש יותר מ 15 PPM
תשובה: סבלנות, העיקר שלא יהיה אויר על היין, ולשמור שהיין (לא החדר!)לא יעבור 21 מעלות
יהיה בסדר גם אם ייקח המון זמן, ליתר ביטחון אפשר להוסיף 5ppm So2 אבל לערבב אותו רק בחלק העליון של הדמיג'ן. תשובה: איך אתה יודע שאין לך תסיסה מלולקטית? לפי בדיקה או לפי הבועות?וכמה זמן יש לך את היין בדמיג'נים?
תשובה:בדקתי אחרי חודש וחצי בדימיג'אנים בדקתי ולא התחילה המלולקטית. הדבקתי מדמיג''אן אחר ואחרי חודש וחצי בדקתי ולא התחיל. הוספתי בקטריה ואחרי שלושה שבועות בדקתי ולא התחיל. המוזר הוא שבדמיג''אנים אחרים כבר נגמרה המלולקטית ולכן לא ברור לי מה לא בסדר עם היין בדמיג''אנים האלה שעד עכשיו המלולקטית לא התחילה בהם.
מה האפשרויות להורדת ph מיין קאריניאן כרגע 4.01 לאחר הוספת 2 גרם טרטרית? האם יש עוד אפשרויות חוץ מתוספת טרטרית?
תשובה: אל תחשוש פשוט להוסיף עוד. תמשיך עם ח. טרטרית. לא ייגרם נזק.
תשובה: מאוד מסוכן, מבלי לדעת את ערכי ה- TA. אם הוספת כבר 2 גרם לליטר אני מעריך שה- TA הוא כעת בסביבות 6-7 והעלתו מעבר לערך זה יתן יין מאוד לא נעים לשתיה. אפשרות אחרת להורדת ה- PH היא עירבוב היין עם יין בעל PH נמוך.
אני מעוניין לבצור ברמת PH גבוהה ככל האפשר. מה הרמה שמעבר לה אני מתחיל להסתכן ?
תשובה: מה הכוונה לבצור ברמת ph גבוהה? ph גבוה פוגם ביכולת השימור של היין ודורש יותר סולפיטים. PH של 3.7 בסיום התהליך הוא מגבוהים ששמעתי עליהם(מצביקה אלדר) והתסיסה המלאולקטית תעלה את הPH ב 0.1-0.15 מכך שPH בבציר יהיה לא יותר מ 3.55-3.65. אך תמיד אפשר להוסיף חומצה טארטארית לאחר בציר(אם אתה מעוניין לדחות אותו). תשובה: ניתן אמנם להוסיף טרטרית ולהוריד ה-PH, אך אני חושב שהגבול (או אחד מהם) הוא לא לעבור בשום מקרה את סף ה-7 גרם לליטר של TA. יש כלל אצבע לפיו אין להוסיף יותר מ-2 גרם לליטר טרטרית, אך בכל מקרה שנדרשת הוספה מסיבית של טרטרית, הייתי מודד TA.
דרך אגב - היעד שלי ב-PH של היין בבקבוק הוא 3.70-3.72.
ענבי המרלו ניקנו בזכרון. ןלהלן מםפר נתונים:
1)נתוני הכורם בקניה חומציות-5.74 בומה-12.8 ta-3.8 ph-3.8 2)בדיקות שלי לפני התסיסה חומציות 6.7 משקל סגולי 1094 ,ph-3.85 הוספתי 0.5 גר''''/לליטר חומצה טטרית מזיןשמרים ושמרים עפ"י הנידרש. 3)לאחר התסיסה וכבישה נתקבלו 140 ליטר יין במשקל סגולי 992 ,ph-3.98 לא בדקתי חומציות. 4)במהלך התסיסה המלולאקטית עלה ה ph-4.22 וחומציות ל 6.75 .לאחר כחודש וחצי עם הופעת טעמי המלולאקטיות ביצעתי שפייה והוספתי 0.6 גר''''/לליטר חומצה טטרית לתיקון החומציות וכמו כן טבלית טאנוסיל כהגנה. 5)היום 12/12/06 המצב הוא שהph ירד ל 4.06 ו-ta (עם sodium hydroxide שרכשתי אצל פליפ בן)התקבל 60% tartaric שהם 3.84 ppt sulfuric .(ערכתי בדיקה נוספת עם NaOH 0.1N וקיבלתי 6.75 ) מה עושים? תשובה: הרשה לי לשאול אותך, למה אתה מתכוון בחומציות? מן הנתונים ברור, שחומציות לגביך אינה PH! גם הינה שונה מ-TA! אם חומציות הינה PH, כיצד מתקבלים מדידות שונות באותו זמן?
אם חומציות שוות ערך ל-TA, אותה שאלה נשאלת בתמיהה.אנא הבהר תחילה את המושגים לגביך, וספק נתונים בהתאם.PH מוגדר כמדד לרמת החומציות ביין, שבעיקרו הינו תוצאה של רמת החומצה ביין שנמדדת על ידי TA שמשמעותו Total Acidity, ואשר משליכים לגביו את רמת החומצה הטרטרית, בגלל שהינה החומצה הדומיננטית ביין.אבל PH מושפע גם מנוכחותם של מרכיבים שונים שאינם חומצה, כגון אשלגן ככל שרמת האשלגן ביין גבוהה, רמת ה-PH תהיה גבוהה, גם אם רמת החומצה תהיה גבוהה באותו זמן.כידוע, במצב רגיל, ככל שרמת החומצה יורדת, עולה ה-PH, וההיפך. אבל תוספת חומצה שרמה מסוימת, לא תוריד את ה-PH תמיד באותה יחידת מידה! כי תלוי בסיבה שממנה נובע רמת ה-PH בגבוהה.אם ה-PH נובע מהימצאות אשלגן, רמת ה-PH תרד אך מעט, גם אם תוסיף כמות נכבה של חומצה.הפיתרון... לקחת את היין ולהעבירו ייצוב קר, על ידי קירור ל-0 מעלות ואולי טיפה נמוך יותר עד למינוס 2, לפרק זמן של שבוע בערך, יגרום לכך שהאשלגן ישקע יחד עם מלחי החומצה הטרטרית, ויתקבלו גבישים בתחתית ובצידי המיכל. לאחר מכן ניתן לבצע שפייה, ללא משקעי המלחים הללו, ומכאן ואילך תוכל לתקן חומצה וגם את ה-PH באופן עקבי יותר.סביר מאוד להניח, שלא יהיו לך יותר משקעי מלחי חומצה, כי אין אשלגן שימשוך אותם מטה.אבל אם תוסיף לזה יין אחר שלא עבר את אותו תהליך, ייכנס היין שוב לאי יציבות, ותידרש להעבירו שוב את אותו תהליך - רק אם תרצה בכך. אז קדימה לעבודה, להגדרת המושגים שלך ומדידתם. תשובה: פיתרון קל יותר, ושאינו מצריך השקעת משאבים אשר אינם מצויים בכיסו של היצרן הביתי לצורך קירור היין לטמפרטורות נמוכות אשר נדרשות לטובת התהליך שהוזכר לעיל, הוא יצירת בלנד עם יין אחר בעל PH נמוך מדי. אם זכרוני אינו מטעני, לפני כחודשיים נשאלה שאלה דומה אך הפוכה :"מה לעשות עם יין בעל PH נמוך?" נסה לחפש באתר ("PH") תקבל עוד חומר למחשבה בתשובה וגם אולי תוכל לאתר מישהו עם יין בעל PH נמוך מדי שיהיה מוכן להחליף איתך כמות נכבדה של ליטרים ככה תוכלו לעזור אחד לשני. בכל מקרה צריך לבדוק היטב אם לא מחליפים צרה אחת באחרת, וכדאי לטעום/לבדוק/להריח את היין שמחליפים עם מישהו אחר.
כמייצר יין מתחיל אני נעזר רבות בעצות מהפורום . אבל עד עכשיו לא הבנתי את הקשר בין כמות בגרמים לבין ה " PPM "
בקיצור כמה 10 גרם שווים PPM תשובה: PPM הוא מדד המתייחס לריכוז, תרגום פשוט הוא - מיליגרם לליטר. הוא מדד נוח כאשר מתייחסים לריכוזים מאוד קטנים של חומר ולכן הוא נפוץ כאשר מתייחסים לרוב החומרים המוספים ליין. תשובה:ppm הם ראשי תיבות של part permillion כלומר יחידה אחת היא יחידה מתוך מליון.
שאלתך בעייתית כי לא נקבת בנפח שאליו אתה רוצה להוסיף 10 גרם, ולכן לא ניתן לענות על שאלתך, חישוב הPPM מתבצע כדלקמן: קודם כל אתה צריך לדעת מהו ריכוז הבי סולפיט באבקה שאתה מוסיף לתירוש/יין, ומכיוון שבדר"כ מדובר בריכוז של כ-65% נהוג להכפיל את התוצאה הסופית ב1.75 או ב-2 כדי להגיע ל PPM הרצוי. אם יש לך 100 ליטר נוזל ואתה רוצה להוסיף 30 PPM החישוב הוא 30 (כמות הPPM הרצויה) כפול 100 (ליטרים) כפול 1.75 (ריכוז הביסולפיט באבקה) ואז מחלקים באלף. התוצאה של זה היא 5.25 ומשמעותה שיש להוסיף 5.25 גרם ל100 ליטר יין/תירוש כדי להוסיף לו 30PPM. כל ההסבר הזה לא מתחשב בסוגיה של SO2 קשור וSO@ לא קשור, אבל אני לא רוצה לסבך אותך. מי שאין לו משקל עדין יכול לקחת בחשבון שכפית ממוצעת מכילה כ-5 גרם ביסולפיט אבל זה כמובן לא מדויק ומומלץ להשקיע 400 שקל במשקל שימדוד גם עשיריות גרמים.
מה ההבדל כשאומרים רמת SO2 חופשי, לבין רמת הביסולפיט ביין ?
תשובה: ה- SO2 החופשי הוא זה שנותן הגנה ליין כאשר מוסיפים SO2 ליין חלקו נקשר לחומרים הקיימים היין וחלקו נשאר חופשי. רמת ה- PH של היין היא הפרמטר הכי חשוב שמשפיע על כמות ה- SO2 החופשי, ככל שה- PH נמוך יותר, תעלה כמות ה- SO2 החופשי. TOP
ברצוני לדעת אילו שיטות קיימות לבדיקת ה-TA של הענבים שנבצרו. אני יודעת שיקבי כרמל משתמשים במכשיר יקר מאוד, האם יש דרך אחרת שאינה יקרה ושניתנת ליישום באופן יחסית מהיר?
תשובה: אפשרי באמצעות טיטרציה פשוטה יחסית אשר דורשת מספר כימיקלים (לא מורכבים) וכן מד PH (ביין אדום, ביין לבן לא דרוש).
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
גרסה להדפסה
שליחה לחבר
